Klassisches Kabeljaufilet mit Zitronenbuttersauce

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und leicht salzen.

Kartoffeln aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 15–20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter und eventuell Petersilie schwenken. Warm halten.

Wartezeit 20 min

Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben. Von der Zitrone etwas Schale fein abreiben, dann die Zitrone auspressen und Saft beiseitestellen.

In einem kleinen Topf die Hälfte der Butter (ca. 40 g) bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe zugeben, erneut leicht einkochen, bis die Flüssigkeit deutlich aromatischer ist.

Wartezeit 8 min

Sahne einrühren und einige Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig wird. Mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Bei sehr milder Hitze warm halten, nicht mehr stark kochen lassen.

Wartezeit 5 min

Kurz vor dem Servieren die restliche kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen in die warme (nicht kochende) Sauce einarbeiten, bis sie glänzt und leicht sämig ist. Nach Bedarf nochmals mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabeljaufilets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Mehl auf einen Teller geben und die gewürzten Filets dünn darin wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Die Panierung soll nur einen feinen Film bilden.

In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter leicht schäumt. Die Kabeljaufilets einlegen und je nach Dicke etwa 3–4 Minuten auf der ersten Seite braten, bis der Rand leicht goldbraun wird.

Filets vorsichtig wenden und weitere 2–3 Minuten braten, dabei die Hitze eher auf mittlere Stufe reduzieren. Der Fisch ist gar, wenn er sich leicht in Lamellen teilen lässt und innen gerade eben nicht mehr glasig ist.

Wartezeit 5 min

Optional etwas Zitronenschale ganz fein über den fertig gebratenen Fisch reiben. Filets kurz 2–3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 3 min

Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Zitronenbuttersauce nappieren oder die Sauce separat in einem Kännchen servieren. Zusammen mit den Butterkartoffeln oder einer Beilage nach Wahl servieren.