Miesmuscheln in Weißweinsud mit Knoblauch

Miesmuscheln in ein großes Sieb geben, gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Geöffnete Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren und wegwerfen. Bart der Muscheln mit den Fingern oder einem Tuch kräftig abziehen. Schalen von eventuellen Kalkablagerungen befreien.

Schalotten schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken, einige schöne Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

In einem großen, breiten Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Karotten und Sellerie hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 3–4 Minuten anschwitzen, bis sie glasig und leicht weich sind, aber keine Farbe nehmen.

Wartezeit 4 min

Knoblauch, Thymianzweige, Lorbeerblätter und Chiliflocken zugeben und 1 Minute mit anschwitzen, bis es intensiv duftet, der Knoblauch aber noch nicht bräunt.

Wartezeit 1 min

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2 Minuten sprudelnd kochen, damit der Alkohol größtenteils verdampft. Dann Gemüsebrühe angießen, Zitronenschale und 1–2 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wartezeit 2 min

Den Sud nochmals aufkochen. Die Muscheln in den Topf geben, die Hitze auf mittelhoch stellen, Deckel auflegen und die Muscheln 5–7 Minuten garen. Topf zwischendurch ein- bis zweimal kräftig rütteln, damit sich die Muscheln gleichmäßig öffnen.

Wartezeit 7 min

Nach 5 Minuten Deckel kurz anheben und kontrollieren: Sind fast alle Muscheln geöffnet, den Topf vom Herd ziehen. Geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen.

Sahne in den heißen Sud einrühren und den Topf ohne Deckel 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Sud etwas sämig wird. Bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren.

Wartezeit 2 min

Muscheln mit reichlich Sud tief in vorgewärmte Teller oder Schalen schöpfen, mit übriger Petersilie bestreuen und sofort servieren. Baguette in Scheiben schneiden und dazu reichen, um den Sud aufzutunken.