Aïoli garni – Knoblauchmayonnaise mit Stockfisch und Gemüse
Originalname Aïoli garni
Klassische provenzalische Aïoli: eine intensive Knoblauchmayonnaise, serviert mit zartem Stockfisch, hartgekochten Eiern und verschiedenem Gemüse. Ein rustikales, geselliges Gericht – perfekt als sommerliches Abendessen oder für Gäste, die kräftige mediterrane Aromen lieben.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 1 h
- Koch/Backzeit
- 4 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 40 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 45 g
- Fett
- 7 g
- davon gesättigt
- 7 g
- Ballaststoffe
- 1600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Stockfisch 24–48 Stunden vor dem Kochen wässern: in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Wasser mindestens 3–4 Mal wechseln, damit überschüssiges Salz austritt.
Stockfisch 24–48 Stunden vor dem Kochen wässern: in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank ziehen lassen. Wasser mindestens 3–4 Mal wechseln, damit überschüssiges Salz austritt.
600 g Stockfisch (getrocknet und gesalzen) -
Schritt 2 Am Kochtag Zwiebel schälen und halbieren. Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, Zwiebel, Lorbeerblätter, 1 EL Olivenöl und etwas Pfeffer zugeben. Aufkochen lassen.
Am Kochtag Zwiebel schälen und halbieren. Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, Zwiebel, Lorbeerblätter, 1 EL Olivenöl und etwas Pfeffer zugeben. Aufkochen lassen.
1 Stück Zwiebel (mittelgroß) 2 EL Olivenöl (für den Garfond) 2 Stück Lorbeerblatt Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) -
Schritt 3 Gewässerten Stockfisch aus dem Wasser nehmen, Haut ggf. abziehen und sehr salzige Stellen wegschneiden. In grobe Stücke teilen und in den leicht köchelnden Fond geben. Je nach Dicke 8–12 Minuten sanft pochieren, bis der Fisch gerade durch ist. Herausheben, abtropfen lassen und warm halten. Fond aufbewahren.
Gewässerten Stockfisch aus dem Wasser nehmen, Haut ggf. abziehen und sehr salzige Stellen wegschneiden. In grobe Stücke teilen und in den leicht köchelnden Fond geben. Je nach Dicke 8–12 Minuten sanft pochieren, bis der Fisch gerade durch ist. Herausheben, abtropfen lassen und warm halten. Fond aufbewahren.
Wartezeit 12 min
600 g Stockfisch (getrocknet und gesalzen) -
Schritt 4 Kartoffeln und Karotten schälen. Kartoffeln in größere Stücke, Karotten in Stifte oder Scheiben schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, Enden der grünen Bohnen abschneiden.
Kartoffeln und Karotten schälen. Kartoffeln in größere Stücke, Karotten in Stifte oder Scheiben schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, Enden der grünen Bohnen abschneiden.
400 g Blumenkohl (Röschen) 250 g Grüne Bohnen (frisch oder tiefgekühlt) 300 g Karotten 600 g Kartoffeln (festkochend) -
Schritt 5 Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 9–10 Minuten hart kochen. Abschrecken und auskühlen lassen.
Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 9–10 Minuten hart kochen. Abschrecken und auskühlen lassen.
Wartezeit 10 min
4 Stück Eier (Größe M) -
Schritt 6 Im Fischfond zuerst die Kartoffeln 10 Minuten kochen. Dann Karotten und Blumenkohl zugeben und weitere 5–7 Minuten garen, bis alles bissfest ist. Zum Schluss die grünen Bohnen 4–5 Minuten mitgaren. Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Bei Bedarf im warmen Topf mit Deckel bereithalten.
Im Fischfond zuerst die Kartoffeln 10 Minuten kochen. Dann Karotten und Blumenkohl zugeben und weitere 5–7 Minuten garen, bis alles bissfest ist. Zum Schluss die grünen Bohnen 4–5 Minuten mitgaren. Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Bei Bedarf im warmen Topf mit Deckel bereithalten.
Wartezeit 20 min
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Schritt 7 Eier schälen und halbieren oder vierteln. Zitrone in Spalten schneiden. Alles beiseitestellen.
Eier schälen und halbieren oder vierteln. Zitrone in Spalten schneiden. Alles beiseitestellen.
1 Stück Zitrone (in Spalten zum Servieren) 4 Stück Eier (Größe M) -
Schritt 8 Für die Aïoli Knoblauchzehen schälen. Mit etwas Salz in einem Mörser oder mit einem Messer fein zerdrücken, bis eine grobe Paste entsteht.
Für die Aïoli Knoblauchzehen schälen. Mit etwas Salz in einem Mörser oder mit einem Messer fein zerdrücken, bis eine grobe Paste entsteht.
Salz (nach Geschmack) 8 Stück Knoblauchzehen (frisch) -
Schritt 9 Eigelbe, Zitronensaft, Senf und die Knoblauchpaste in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig verrühren.
Eigelbe, Zitronensaft, Senf und die Knoblauchpaste in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig verrühren.
1 TL Dijon-Senf 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst) 3 Stück Eigelb (frisch) -
Schritt 10 Sonnenblumenöl und Olivenöl in ein Gefäß geben. Unter ständigem kräftigem Rühren das Öl zunächst tropfenweise, dann in sehr dünnem Strahl zur Eigelbmasse geben, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Bei Bedarf 1 EL Wasser unterrühren, um die Konsistenz etwas zu lockern. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.
Sonnenblumenöl und Olivenöl in ein Gefäß geben. Unter ständigem kräftigem Rühren das Öl zunächst tropfenweise, dann in sehr dünnem Strahl zur Eigelbmasse geben, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist. Bei Bedarf 1 EL Wasser unterrühren, um die Konsistenz etwas zu lockern. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Zitronensaft abschmecken.
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 250 ml Sonnenblumenöl (oder anderes neutrales Pflanzenöl) 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst) 50 ml Olivenöl (fruchtig) -
Schritt 11 Zum Anrichten Stockfischstücke, gegartes Gemüse und Eier dekorativ auf einer großen Platte anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Zitronenspalten dazu legen. Die Aïoli in einer Schale in die Mitte stellen oder daneben servieren.
Zum Anrichten Stockfischstücke, gegartes Gemüse und Eier dekorativ auf einer großen Platte anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Zitronenspalten dazu legen. Die Aïoli in einer Schale in die Mitte stellen oder daneben servieren.
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 2 EL Olivenöl (für den Garfond) 1 Stück Zitrone (in Spalten zum Servieren) Salz (nach Geschmack)
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- Schneidebrett
- Schneebesen
- Mörser und Stößel oder scharfes Messer
- Rührschüssel
- Küchenmesser
- großer Topf
- kleiner Topf
- Schaumkelle
- große Servierplatte
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