Pilz-Croquettes mit Zitronen-Knoblauch-Aioli

Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und kräftig salzen. Aufkochen und je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen, bis sie weich sind.

Wartezeit 20 min

Gekochte Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und in einer Schüssel mit einem Stampfer oder einer Gabel fein zerdrücken. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Pilze putzen (erdige Stellen entfernen) und sehr klein hacken, damit sie sich gut in der Masse verteilen.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Pilze zugeben und 6–8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und alles leicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Petersilie und Thymian fein schneiden. Pilz-Zwiebel-Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kräuter untermischen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Pilzmischung zu den zerdrückten Kartoffeln in die Schüssel geben. Paniermehl und Mehl hinzufügen. Ein Ei aufschlagen und ebenfalls dazugeben. Alles mit den Händen oder einem Löffel zu einer kompakten, formbaren Masse verkneten. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Paniermehl nachhelfen, falls die Masse zu weich ist.

Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Mischung fester wird und sich besser formen lässt.

Wartezeit 30 min

Für die Croquettes drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit dem zweiten verquirlten Ei, einen mit Paniermehl. Aus der Pilzmasse mit den Händen kleine, längliche Röllchen oder Bällchen formen (ca. 20 Stück). Jede Croquette zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden und gut andrücken.

Wartezeit 15 min

Pflanzenöl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–175 °C erhitzen (Holzlöffeltest: es bilden sich sofort kleine Bläschen). Croquettes portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Für die Aioli Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken. Eigelbe in eine hohe Schüssel geben, Knoblauch, Dijon-Senf, Zitronensaft, eine Prise Salz und etwas Pfeffer zufügen und mit einem Schneebesen oder Mixer gründlich verrühren.

Rapsöl und Olivenöl in einem Gefäß mischen. Unter ständigem kräftigem Rühren die Ölmischung zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf mit etwas Wasser die Konsistenz weicher machen und die Aioli mit weiterem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Pilz-Croquettes noch warm zusammen mit der Zitronen-Knoblauch-Aioli servieren. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher Petersilie garnieren.