Chicorée-Dessert mit Karamell und Mandeln

Für die Vanillecreme Sahne und Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis es kurz vor dem Kochen ist, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Währenddessen Eigelb mit Zucker, Speisestärke und einer Prise Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte, leicht hellere Masse entsteht.

Die Vanilleschote aus der Milch-Sahne-Mischung entfernen. Unter Rühren etwa ein Drittel der warmen Flüssigkeit zur Eigelbmischung gießen, gut verrühren, dann die gesamte Eigelbmischung zurück in den Topf geben.

Die Creme bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Schneebesen erhitzen, bis sie deutlich eindickt und leicht blubbert. Nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Sobald die Creme puddingartig ist, in eine Schüssel füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Für den Chicorée die Köpfe längs halbieren. Den festen Strunk keilförmig herausschneiden, damit die Bitterkeit etwas gemildert wird, die Blätter aber möglichst zusammenhalten.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen.

Wartezeit 4 min

Zucker gleichmäßig über den Chicorée streuen und weitere 2–3 Minuten karamellisieren lassen, bis der Zucker zu schmelzen beginnt und hellgolden wird.

Wartezeit 3 min

Mit Orangensaft ablöschen, Vanillezucker sowie je eine Prise Salz und Zimt hinzufügen. Nach Belieben den Likör zugeben. Hitze leicht reduzieren und den Chicorée 6–8 Minuten sanft schmoren, bis er weich, aber noch formstabil ist und die Sauce sirupartig eingekocht ist.

Wartezeit 8 min

Pfanne vom Herd nehmen und den Chicorée in der Sauce kurz ziehen lassen, damit er die Aromen aufnimmt. Falls die Stücke zu lang sind, sie quer halbieren, damit sie besser in Dessertgläser passen.

Wartezeit 3 min

Für das Mandel-Topping die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie duften. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen, dann grob hacken.

Wartezeit 4 min

Zucker und Wasser in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker sich auflöst und ein hellgoldener Karamell entsteht. Pfanne gelegentlich vorsichtig schwenken, aber nicht umrühren.

Wartezeit 5 min

Sobald der Karamell bernsteinfarben ist, die Pfanne vom Herd nehmen, Butter und eine Prise Salz einrühren. Die gehackten Mandeln zügig untermischen und die Masse auf ein Stück Backpapier geben, flach ausstreichen und vollständig auskühlen lassen. Danach grob zerbrechen.

Wartezeit 10 min

Zum Anrichten die Vanillecreme kurz kräftig mit einem Schneebesen glattrühren. In vier Dessertgläser oder Schälchen verteilen.

Den lauwarmen karamellisierten Chicorée samt etwas von der Orangen-Karamellsauce auf der Creme anrichten. Die restliche Sauce gleichmäßig verteilen.

Kurz vor dem Servieren die Karamell-Mandel-Stücke über den Chicorée streuen und das Dessert sofort servieren, solange der Kontrast zwischen kühler Creme, warmem Chicorée und knusprigem Topping am schönsten ist.