Midopilafo – Miesmuschel-Reis aus Thessaloniki

Miesmuscheln in ein großes Sieb geben, unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Offenstehende Muscheln mit einem leichten Klopfen gegen das Spülbecken testen: Schließen sie sich nicht, wegwerfen. Beschädigte Muscheln ebenfalls entsorgen. Bärte (byssus) mit einem kräftigen Ruck abziehen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten vom Stielansatz befreien und klein würfeln (oder grob reiben, dabei die Schale verwerfen). Petersilie und Dill waschen und fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocknen, etwas Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und heiß bereithalten. In einer großen, weiten Pfanne oder einem breiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die geputzten Muscheln hineingeben, kurz durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Deckel auflegen und 4–5 Minuten bei hoher Hitze garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.

Wartezeit 5 min

Muscheln mit einem Schaumlöffel in eine große Schüssel heben. Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entsorgen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch in einen Messbecher abgießen, um Sand zu entfernen. Sud danach zu der heißen Gemüsebrühe geben und warm halten.

In der leeren Pfanne die restlichen 2 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, dann Knoblauch und Chiliflocken zufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Wartezeit 4 min

Reis in die Pfanne geben und 1–2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner leicht glasig werden. Tomatenwürfel und die Prise Zucker hinzufügen, kurz mitschwitzen.

Wartezeit 2 min

Mit etwa zwei Dritteln der heißen Brühe-Muschelsud-Mischung aufgießen, Lorbeerblatt zugeben, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles aufkochen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 12–15 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Falls die Flüssigkeit zu stark einreduziert, nach und nach mehr Brühe zugießen.

Wartezeit 15 min

Nach 12–15 Minuten den Garzustand des Reises prüfen: Er sollte weich mit leichtem Biss sein und die Konsistenz eher cremig als trocken. Falls nötig noch etwas Flüssigkeit ergänzen und kurz weitergaren. Dann Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb unterrühren und das Lorbeerblatt entfernen.

Wartezeit 3 min

Die Muscheln aus den Schalen lösen, dabei einige schöne Muscheln in der Schale für die Dekoration beiseitelegen. Gelöste Muscheln zusammen mit Petersilie und Dill unter den Reis heben, vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr kochen, damit die Muscheln zart bleiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Midopilafo auf tiefe Teller verteilen, mit den Muscheln in der Schale garnieren. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und mit Zitronenspalten servieren, damit sich jeder extra Säure nach Geschmack hinzufügen kann.