Tiella di riso, patate e cozze – apulischer Reis-Kartoffel-Muschel-Auflauf

Miesmuscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen. Bart entfernen und Muscheln mit beschädigter Schale oder solche, die sich beim leichten Klopfen nicht schließen, aussortieren und wegwerfen.

Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben (2–3 mm) schneiden, am gleichmäßigsten mit einem Gemüsehobel. In eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht oxidieren.

Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und samt Stielen fein hacken. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden oder klein würfeln.

Reis in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser kurz abspülen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Gut abtropfen lassen.

Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser oder Fischfond in einem Topf leicht erwärmen. Eine große, ofenfeste Form (möglichst aus Keramik oder Gusseisen, ca. 28–30 cm Durchmesser) mit etwas Olivenöl ausstreichen.

Eine breite Pfanne stark erhitzen. 1–2 EL Olivenöl hineingeben, die Miesmuscheln zugeben und bei hoher Hitze 1–2 Minuten anrösten. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie dazugeben, kurz mitrühren. Mit Weißwein (falls verwendet) ablöschen, Deckel auflegen und 3–4 Minuten kochen, bis sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

Wartezeit 4 min

Pfanne vom Herd nehmen. Muscheln aus dem Sud heben und beiseitestellen. Muschelsud durch ein feines Sieb in den Topf mit dem warmen Wasser/Fond gießen, damit Sandpartikel zurückbleiben. Flüssigkeit wenn nötig mit Wasser auf etwa 700 ml auffüllen. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken (Muschelsud ist salzig).

Paniermehl, geriebenen Pecorino oder Parmesan, restliche Petersilie, etwas schwarzen Pfeffer, optional Oregano und Chiliflocken in einer Schüssel mischen. Das sorgt später für eine würzige Kruste.

Kartoffelscheiben aus dem Wasser nehmen und gut trocken tupfen. Eine dünne Schicht Kartoffeln auf dem Boden der Form auslegen, leicht überlappend, so dass nichts durchscheint. Etwas Zwiebelringe und Tomatenstücke darüber verteilen, leicht salzen und pfeffern. Mit einem dünnen Faden Olivenöl beträufeln.

Etwa die Hälfte des rohen Reises gleichmäßig über dem Gemüse verteilen. Darauf eine Lage Muscheln in der Schale legen (beliebig mit oder ohne obere Schale, wichtig ist, dass der Muschelinhalt nach oben zeigt). Einen Teil der Käse-Paniermehl-Mischung darüberstreuen und erneut mit etwas Olivenöl beträufeln.

Eine weitere Schicht aus Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten auflegen, wieder leicht salzen und pfeffern. Den restlichen Reis gleichmäßig darüber geben, anschließend die übrigen Muscheln darauf verteilen. Erneut einen Teil der Käse-Paniermehl-Mischung darüberstreuen.

Zum Abschluss eine letzte Schicht aus Kartoffelscheiben auflegen, schön dachziegelartig, damit eine geschlossene Oberfläche entsteht. Den restlichen Käse-Paniermehl-Mix gleichmäßig darüberstreuen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln.

Den warmen Muschel-Fond vorsichtig seitlich in die Form gießen, bis die Flüssigkeit knapp unterhalb der obersten Kartoffelschicht steht. Je nach Form kann etwas Fond übrig bleiben oder es wird noch wenig Wasser ergänzt.

Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und in den vorgeheizten Ofen schieben. 35–40 Minuten backen, bis die Kartoffeln fast gar sind und der Reis die meiste Flüssigkeit aufgenommen hat.

Wartezeit 40 min

Abdeckung entfernen und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist und die Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, Temperatur leicht reduzieren oder die Form nach unten setzen.

Wartezeit 20 min

Tiella aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Schichten setzen und sich die Tiella besser portionieren lässt. In großzügige Stücke schneiden und nach Wunsch mit Zitronenspalten servieren.

Wartezeit 10 min