Riso, patate e cozze al forno – apulischer Auflauf mit Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln

Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Offene Muscheln, die sich auf kräftiges Klopfen nicht schließen, aussortieren und entsorgen. Bärte mit einem Ruck abziehen und Kalk- oder Schmutzreste von den Schalen abkratzen.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben von etwa 3–4 mm schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken. Zitrone heiß abwaschen und, falls verwendet, etwas Schale fein abreiben.

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auflaufform (ca. 30 × 20 cm) mit etwas Butter oder Olivenöl einfetten.

In einem großen Topf 2 EL vom Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten Miesmuscheln hineingeben, kurz bei starker Hitze schwenken, dann Weißwein angießen. Deckel auflegen und 3–5 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

Wartezeit 5 s

Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, etwas abkühlen lassen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen Messbecher abgießen und mit Fischfond oder Wasser auf die angegebene Menge auffüllen. Muschelfleisch aus den meisten Schalen lösen, einige schöne Muscheln in der Schale für die Dekoration beiseitelegen.

Wartezeit 5 s

In einer Schüssel Reis mit etwa einem Drittel der Petersilie, der Hälfte des gehackten Knoblauchs, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Chiliflocken mischen. Gut durchrühren, damit der Reis aromatisiert wird.

Den Boden der gefetteten Auflaufform mit einer dünnen Schicht Kartoffelscheiben auslegen. Darauf eine Schicht Zwiebelstreifen und Tomatenscheiben verteilen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie würzen und mit wenig Olivenöl beträufeln.

Die Hälfte des gewürzten Reis gleichmäßig über das Gemüse streuen. Die ausgelösten Muscheln darüber verteilen (etwas für die Oberfläche übriglassen). Einen Teil des Muschel-Suds darübergießen, sodass die Schicht gut befeuchtet ist.

Nun erneut eine Schicht Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten darüberlegen, wieder leicht salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Restlichen Reis darauf verteilen, die übrigen Muscheln und einige Muscheln in der Schale dekorativ einsetzen.

Den restlichen Muschel-Sud gleichmäßig über den Auflauf gießen. Die Flüssigkeit sollte knapp bis unter die oberste Kartoffelschicht reichen; bei Bedarf etwas Wasser oder Fond ergänzen. Paniermehl und, falls verwendet, geriebenen Pecorino oder Parmesan mit dem restlichen Knoblauch und der Petersilie mischen und gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Auflauf auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 50–60 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind, der Reis gar ist und die Oberfläche goldbraun knusprig erscheint. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 1 min

Auflauf aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren etwa 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Flüssigkeit setzt. Dann nach Wunsch mit etwas Zitronenabrieb und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, in Portionsstücke schneiden und sofort servieren.

Wartezeit 5 s