Mann al sama – Nougat mit Pistazien aus Manna
Originalname Mann al sama
Ein zarter, schneeweißer Nougat aus Manna-Zucker, der auf der Zunge schmilzt und von knackigen Pistazien durchzogen ist. Dezent mit Rosenwasser parfümiert, erinnert dieser orientalische Genuss an türkischen Lokum, bleibt aber leichter und feinporiger. Perfekt zu Kaffee oder Tee oder als edles Geschenk.
- Schwer
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 20 min
- Koch/Backzeit
- 3 h
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
150 kcal
- 3 g
- Eiweiß
- 20 g
- Kohlenhydrate
- 18 g
- davon Zucker
- 7 g
- Fett
- 2 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 30 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Eine rechteckige Form (ca. 20 × 20 cm) mit Backpapier auslegen. Speisestärke und Puderzucker in einer Schüssel mischen und die Form sowie das Papier großzügig damit bestäuben.
Eine rechteckige Form (ca. 20 × 20 cm) mit Backpapier auslegen. Speisestärke und Puderzucker in einer Schüssel mischen und die Form sowie das Papier großzügig damit bestäuben.
1 EL Puderzucker (zum Bestäuben der Form) 2 EL Speisestärke (zum Bestäuben der Form) -
Schritt 2 Pistazien grob hacken und beiseitestellen. Eiweiß in eine absolut saubere, fettfreie Rührschüssel (am besten einer Küchenmaschine) geben.
Pistazien grob hacken und beiseitestellen. Eiweiß in eine absolut saubere, fettfreie Rührschüssel (am besten einer Küchenmaschine) geben.
2 Stück Eiweiß (Größe M, zimmerwarm) 150 g Pistazienkerne (ungesalzen, geschält) -
Schritt 3 Zucker, Manna-Zucker, Glukosesirup, Wasser und Zitronensaft in einem Topf mit dickem Boden verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich alles gelöst hat.
Zucker, Manna-Zucker, Glukosesirup, Wasser und Zitronensaft in einem Topf mit dickem Boden verrühren. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich alles gelöst hat.
250 g Zucker ½ TL Zitronensaft (frisch gepresst) 200 g Manna-Zucker (getrockneter Manna-Saft, gemahlen) 80 g Glukosesirup (oder heller Maissirup) 120 ml Wasser -
Schritt 4 Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Rühren einkochen, bis sie 130–135 °C erreicht (Hartballen-Stufe). Ein Zuckerthermometer verwenden. Währenddessen nicht umrühren, nur bei Bedarf den Topfrand mit einem nassen Pinsel von Zuckerkristallen befreien.
Die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Rühren einkochen, bis sie 130–135 °C erreicht (Hartballen-Stufe). Ein Zuckerthermometer verwenden. Währenddessen nicht umrühren, nur bei Bedarf den Topfrand mit einem nassen Pinsel von Zuckerkristallen befreien.
Wartezeit 10 min
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Schritt 5 Kurz bevor der Sirup die Zieltemperatur erreicht, das Eiweiß mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe anschlagen, dann auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und zu festem, glänzendem Eischnee schlagen.
Kurz bevor der Sirup die Zieltemperatur erreicht, das Eiweiß mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe anschlagen, dann auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und zu festem, glänzendem Eischnee schlagen.
Salz (nach Geschmack) -
Schritt 6 Sobald der Sirup 130–135 °C erreicht hat, die Maschine mit dem Eischnee auf niedrige Stufe stellen und den heißen Sirup in einem dünnen Strahl langsam seitlich in den Eischnee laufen lassen. Darauf achten, dass der Sirup nicht direkt auf den Schneebesen trifft.
Sobald der Sirup 130–135 °C erreicht hat, die Maschine mit dem Eischnee auf niedrige Stufe stellen und den heißen Sirup in einem dünnen Strahl langsam seitlich in den Eischnee laufen lassen. Darauf achten, dass der Sirup nicht direkt auf den Schneebesen trifft.
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Schritt 7 Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und die Masse 5–7 Minuten weiterschlagen, bis sie dick, zäh und leicht matt wird. Butter und Rosenwasser zugeben und weitere 1–2 Minuten schlagen, bis alles gut eingearbeitet ist.
Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und die Masse 5–7 Minuten weiterschlagen, bis sie dick, zäh und leicht matt wird. Butter und Rosenwasser zugeben und weitere 1–2 Minuten schlagen, bis alles gut eingearbeitet ist.
Wartezeit 7 min
20 g Butter (zimmerwarm) 1 TL Rosenwasser -
Schritt 8 Die gehackten Pistazien rasch mit einem Teigspatel unterheben. Nicht zu lange rühren, damit die Masse nicht zu sehr abkühlt.
Die gehackten Pistazien rasch mit einem Teigspatel unterheben. Nicht zu lange rühren, damit die Masse nicht zu sehr abkühlt.
150 g Pistazienkerne (ungesalzen, geschält) -
Schritt 9 Die Nougatmasse zügig in die vorbereitete Form füllen, gleichmäßig verteilen und mit einem leicht mit Stärke-Zucker-Mischung bestäubten Spatel glattstreichen. Oberfläche ebenfalls leicht bestäuben.
Die Nougatmasse zügig in die vorbereitete Form füllen, gleichmäßig verteilen und mit einem leicht mit Stärke-Zucker-Mischung bestäubten Spatel glattstreichen. Oberfläche ebenfalls leicht bestäuben.
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Schritt 10 Den Nougat bei Zimmertemperatur mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, damit er nicht schwitzt.
Den Nougat bei Zimmertemperatur mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, damit er nicht schwitzt.
Wartezeit 3 h
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Schritt 11 Zum Servieren den Block mit einem geölten Messer oder einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schnittflächen bei Bedarf leicht mit der Stärke-Zucker-Mischung bestäuben, damit sie nicht kleben. In einer luftdichten Dose an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
Zum Servieren den Block mit einem geölten Messer oder einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schnittflächen bei Bedarf leicht mit der Stärke-Zucker-Mischung bestäuben, damit sie nicht kleben. In einer luftdichten Dose an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
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- Küchenwaage
- Schneebesen
- Teigspatel
- Messbecher
- Topf mit dickem Boden
- Rührschüssel
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Backpapier
- scharfes Messer
- Zuckerthermometer
- Schneidbrett
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