Civet de Jabalí – Wildschwein in Rotwein-Blut-Soße

Wildschweinkeule von Häuten und zu grobem Fett befreien und in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Fleisch trocken tupfen und beiseitestellen.

Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Wacholderbeeren leicht anquetschen. Petersilie grob zupfen.

Für die Marinade Fleischwürfel in eine Schüssel geben. Rotwein, gequetschte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymianzweige, Gemüsewürfel (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Knoblauch zugeben. Alles gut vermengen, so dass das Fleisch möglichst bedeckt ist. Abgedeckt 8–24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen und das Gemüse beiseitestellen.

Speck in Streifen oder Würfel schneiden. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.

In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen. Speck bei mittlerer bis starker Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen, Fett im Topf lassen.

Wildschweinfleisch portionsweise im Speckfett bei starker Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es röstet statt zu kochen. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Falls nötig etwas zusätzliches Olivenöl hinzufügen. Das marinierte Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch) in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis es Farbe annimmt.

Tomatenmark und Zucker zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Cognac ablöschen und kurz einkochen lassen.

Mehl über das Gemüse stäuben, gut einrühren und 1–2 Minuten mitschwitzen lassen. Angebratenes Fleisch und Speck zurück in den Topf geben, alles gut vermengen.

Mit der beiseitegestellten Rotweinmarinade aufgießen. Wild- oder Rinderfond hinzufügen, Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben. Einmal aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Wildschwein bei leiser bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Etwa 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit Butter in einer separaten Pfanne erhitzen. Pilze darin bei hoher Hitze goldbraun braten, leicht salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Sauce nach Belieben etwas einreduzieren, bis sie kräftig und aromatisch schmeckt. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Topf von der Hitze nehmen und 5–10 Minuten leicht abkühlen lassen – das ist wichtig, bevor das Blut zugegeben wird.

Wartezeit 10 min

Das Blut in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz durchrühren, damit es homogen ist. Unter ständigem Rühren nach und nach in die nicht mehr kochende, nur heiße Sauce einarbeiten. Darauf achten, dass die Sauce nicht mehr kocht, damit das Blut nicht gerinnt, sondern die Sauce samtig bindet.

Gebratene Pilze und grob gehackte Petersilie in den Schmortopf geben und vorsichtig unterheben. Bei sehr niedriger Hitze noch 2–3 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.

Wartezeit 3 min

Civet de Jabalí abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Mit Beilagen wie Kartoffelpüree, Polenta oder frischem Baguette servieren. Die Sauce soll glänzend, dicklich und sehr aromatisch sein.