Cinghiale in dolceforte – Wildschwein in süßsaurer Schoko-Sauce

Wildschwein von Häuten und groben Sehnen befreien und in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. In eine große, nicht-metallische Schüssel geben.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch andrücken. Zusammen mit Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zum Fleisch geben.

Rotwein und Wasser über das Fleisch gießen, bis es gut bedeckt ist. Leicht salzen, alles gut durchmischen, abdecken und 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren, zwischendurch 1–2 Mal umrühren.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch aus der Marinade heben, gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, Gemüse und Gewürze getrennt beiseite stellen.

In einem großen Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Fleischwürfel portionsweise bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseite stellen.

Das abgetropfte Marinade-Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und die Kräuter/ Gewürze) in den Topf geben und im Bratfett bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis es leicht gebräunt ist.

Wartezeit 10 min

Mehl über das Gemüse stäuben und kurz unter Rühren anschwitzen. Dann das Fleisch wieder in den Topf geben, mit etwa 600 ml der Marinade-Flüssigkeit aufgießen (Rest nach Bedarf später zugeben). Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden leise schmoren, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Marinade oder Wasser ergänzen.

Wartezeit 2 h 0 min

Währenddessen Rosinen in etwas warmem Wasser oder einem Schluck Marinade 10–15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Kandierte Orangenschale fein würfeln.

Wartezeit 15 min

Schokolade grob hacken. Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, bis er goldbraun karamellisiert. Mit Rotweinessig vorsichtig ablöschen (es kann spritzen) und rühren, bis sich der Karamell gelöst hat.

Rosinen, Pinienkerne, kandierte Orangenschale, Zimt, Nelken sowie den Essig-Karamell zum geschmorten Wildschwein geben. Gut unterrühren und weitere 10 Minuten offen köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce leicht eindickt.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen. Gehackte Schokolade nach und nach in die heiße, aber nicht mehr sprudelnd kochende Sauce rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Sauce dicht und glänzend wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken; bei Bedarf Balance von Süße und Säure mit etwas Zucker oder Essig korrigieren.

Cinghiale in dolceforte vor dem Servieren 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dann nach Belieben noch einmal sanft erhitzen und mit Polenta, Kartoffelstampf oder frischem Weißbrot servieren.

Wartezeit 15 min