Cinghiale in umido – Geschmortes Wildschwein in Rotwein

Wildschweinfleisch von groben Sehnen und Silberhäutchen befreien und in grobe Würfel von etwa 3–4 cm schneiden. Falls vorhanden, besonders fettige Stücke etwas zurückschneiden, aber nicht alles Fett entfernen – es sorgt für Saftigkeit.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck bzw. Pancetta ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf 2 EL (ca. 20 ml) Olivenöl auf mittelhohe Hitze bringen. Speckwürfel darin 3–4 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Danach das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Wartezeit 4 min

Die Hälfte der Fleischwürfel in den Topf geben, ohne sie zu dicht zu legen, und bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen. Bei Bedarf etwas zusätzliches Olivenöl (von den 10 ml) zugeben und den Rest des Fleisches ebenso anbraten.

Wartezeit 10 min

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann den gehackten Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, bis er duftet.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark unter das Gemüse rühren und 1–2 Minuten mitrösten, damit es leicht karamellisiert. Dadurch wird die Sauce aromatischer und weniger säuerlich.

Wartezeit 2 min

Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist und die Flüssigkeit deutlich reduziert hat.

Wartezeit 10 min

Die Dosentomaten und die Gemüsebrühe in den Topf geben und gut verrühren. Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Salbei, Wacholderbeeren und den Streifen Orangenschale hinzufügen.

Das angebratene Wildschweinfleisch samt eventuell ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Alles gut vermischen. Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf Zucker abschmecken. Einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf sehr klein stellen, Deckel auflegen und das Wildschwein bei sanftem Köcheln 2,5–3 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und kontrollieren, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig, etwas zusätzliche Brühe oder Wasser angießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Schmorzeit prüfen, ob das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt. Kräuterzweige, Lorbeerblätter, Orangenschale und Wacholderbeeren wieder entfernen. Sauce ohne Deckel noch 10–15 Minuten einkochen lassen, falls sie sehr flüssig ist.

Wartezeit 15 min

Zum Schluss die Sauce nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln.

Wartezeit 10 min