Cinghiale alla sarda – sardisch geschmortes Wildschwein

Wildschweinfleisch von Sehnen und zu groben Häuten befreien und in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Falls noch nicht pariert, dicke Silberhäute entfernen, damit das Fleisch zarter wird.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen und in feine Würfel schneiden (klassisches Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken. Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner leicht im Mörser andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Rosmarin und Lorbeer bereitlegen.

In einer großen Schüssel Wildschweinfleisch mit etwa 250 ml Rotwein, den angedrückten Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, einem Rosmarinzweig und einem Lorbeerblatt mischen. Abdecken und 8–12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 8 h 0 min

Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen; Gewürze können später mitgekocht oder entsorgt werden.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kräftig rundum anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Pancetta oder Speck im selben Topf auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Knoblauch gegen Ende kurz mitdünsten, ohne ihn zu bräunen.

Wartezeit 10 min

Mit einem Schuss Rotwein (ca. 100 ml) ablöschen, Bratrückstände vom Topfboden lösen und kurz einkochen lassen. Dann das angebratene Wildschweinfleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Topf geben.

Restlichen Rotwein sowie die aufgefangene Marinadenflüssigkeit angießen. Stückige Tomaten, Wasser oder Fond, Zucker, restlichen Rosmarinzweig und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles gut verrühren.

Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr klein reduzieren, so dass es nur sanft simmert. Topf mit Deckel schließen und das Wildschwein 2–2,5 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1,5 Stunden die Sauce probieren. Falls sie zu säuerlich ist, einen kleinen Spritzer zusätzlichen Rotwein einkochen lassen oder minimal mehr Zucker zugeben. Wer Oliven verwendet, gibt sie in den letzten 20–30 Minuten dazu, damit sie ihr Aroma abgeben, aber nicht zerfallen.

Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze in 10–15 Minuten leicht einkochen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein schneiden und kurz vor dem Servieren über das Wildschwein streuen. Das Cinghiale alla sarda idealerweise 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree, frisches Brot oder breite Pasta.

Wartezeit 12 min