Wildschweingulasch mit Paprika und Zwiebeln

Wildschweinfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Sehnen und grobe Fettstücke bei Bedarf entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack belassen.

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Paprika waschen, entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleischwürfel leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. Das hilft später beim Binden der Sauce.

In einem großen, schweren Topf Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel bei mittlerer bis hoher Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Speck herausnehmen und beiseitestellen, das ausgelassene Fett im Topf lassen.

Die bemehlten Fleischwürfel portionsweise bei hoher Hitze im Speckfett kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln im Bratfett langsam anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Möhren dazugeben und 3–4 Minuten mitrösten. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Zucker zufügen und kurz mitrühren. Dann das Paprikapulver edelsüß und rosenscharf über das Gemüse stäuben, einmal durchrühren und sofort mit etwas Rotwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.

Wartezeit 3 min

Angebratenes Fleisch und Speck zurück in den Topf geben. Mit restlichem Rotwein und so viel Fond aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren und Thymian dazugeben. Einmal aufkochen, dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren.

Topf mit Deckel fast ganz schließen und das Gulasch bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1 Stunde Schmorzeit die Paprikastücke zum Gulasch geben, umrühren und weiter schmoren, bis Fleisch und Paprika weich sind und die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Wartezeit 40 min

Lorbeerblätter und eventuell sichtbare Wacholderbeeren entfernen. Sauce nach Belieben etwas einkochen lassen oder bei sehr dünner Konsistenz ein bis zwei Esslöffel kaltes Wasser mit wenig Mehl oder Stärke verrühren und unter Rühren einarbeiten, kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Gulasch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Optional Preiselbeeren einrühren, sie runden den Wildgeschmack leicht süß-säuerlich ab. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren über das Gulasch streuen.

Wartezeit 2 min

Vor dem Anrichten das Gulasch, wenn möglich, 10 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen. Dann mit Beilagen wie Spätzle, Kartoffelknödeln, Salzkartoffeln oder Bauernbrot servieren.

Wartezeit 10 min