Deftiger Wildschweinbraten mit Rotwein-Thymian-Sauce

Wildschweinkeule oder -schulter von Häuten und sehr groben Sehnen befreien, aber möglichst viel Fett am Fleisch lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen. Alles in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Speck in Streifen oder Würfel schneiden.

Wacholderbeeren mit dem Messerrücken leicht anquetschen. Thymian- und Rosmarinzweige sowie Lorbeerblätter bereitlegen.

Fleisch rundum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz oder Öl in einem großen Bräter stark erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten bei hoher Hitze 6–8 Minuten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Bräter die Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen. Dann das vorbereitete Wurzelgemüse und den Knoblauch zugeben und 8–10 Minuten anrösten, bis alles leicht gebräunt ist.

Tomatenmark und Zucker bzw. Honig zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, damit es leicht karamellisiert. Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen und kurz mitrösten.

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein angießen und nochmals etwas einkochen.

Wartezeit 10 min

Den Braten zurück in den Bräter legen und mit dem Fond auffüllen, bis das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist. Kurz aufkochen lassen, dann den Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen.

Bräter in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen. Den Wildschweinbraten insgesamt etwa 2,5–3 Stunden schmoren. Dabei alle 30–40 Minuten wenden und mit der Sauce übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Ist das Fleisch zart (es lässt sich mit einer Gabel gut einstechen), Braten aus dem Bräter nehmen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Kräuterzweige, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Gemüse gut ausdrücken. Nach Belieben einen Teil des Gemüses püriert wieder zur Sauce geben, um sie zu binden.

Butter in die heiße Sauce rühren. Mehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach unter ständigem Rühren zur köchelnden Sauce geben, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Optional Preiselbeeren und Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Wildschweinbraten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Rotwein-Thymian-Sauce servieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree und Rotkohl.