Spargel-Pfannkuchen mit frischen Kräutern

Für den Pfannkuchenteig Mehl in eine große Schüssel geben. Milch nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Eier in die Schüssel schlagen und gründlich unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Geschmolzene Butter und Mineralwasser einrühren. Mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Wartezeit 20 min

Während der Teig ruht, den grünen Spargel vorbereiten: das holzige Ende (ca. 1–2 cm) abschneiden. Dickere Stangen im unteren Drittel mit einem Sparschäler schälen. Spargel schräg in 3–4 cm lange Stücke schneiden.

Schalotten schälen und fein würfeln. Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum) gründlich waschen, gut trocken schütteln und die Blätter bzw. Halme fein schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und beiseitestellen, dann einen Spritzer Saft auspressen.

Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.

Spargelstücke in die Pfanne geben, kurz mit anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen. 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis der Spargel gerade eben weich, aber noch bissfest ist.

Sahne angießen, kurz aufkochen und 2–3 Minuten leicht einköcheln lassen, bis die Sauce etwas sämiger wird. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Kräuter und optional den geriebenen Parmesan unterrühren, kurz ziehen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Zum Ausbacken der Pfannkuchen eine beschichtete Pfanne mit etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Eine kleine Kelle Teig hineingeben, die Pfanne schwenken und den Teig dünn verteilen.

Pfannkuchen 1–2 Minuten backen, bis die Unterseite leicht gebräunt ist und die Oberfläche fast trocken wirkt. Wenden und weitere 30–60 Sekunden backen. Herausnehmen und auf einem Teller im leicht warmen Ofen (ca. 80 °C) zwischenlagern. Mit dem restlichen Teig wiederholen, bis 6–8 Pfannkuchen entstanden sind.

Kurz vor dem Servieren die Spargel-Kräuterfüllung noch einmal behutsam erwärmen. Pfannkuchen jeweils auf einen Teller legen, etwas Füllung auf eine Hälfte geben, die andere Hälfte darüberklappen oder aufrollen.

Pfannkuchen nach Belieben mit zusätzlichen frischen Kräutern und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.