Canelé aus Bordeaux

Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen, Schote und Mark zur Milch geben. Salz und 50 g der insgesamt 200 g Zucker hinzufügen.

Milch unter Rühren erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht, dann vom Herd ziehen. Vanilleschote in der Milch ziehen lassen, bis sie lauwarm ist (ca. 30 Minuten), anschließend die Schote entfernen.

Wartezeit 30 min

Während die Milch abkühlt, restlichen Zucker in eine Schüssel geben. Eier und Eigelb hinzufügen und nur kurz mit dem Schneebesen verrühren, nicht schaumig schlagen.

Weizenmehl zum Ei-Zucker-Gemisch sieben und vorsichtig unterrühren, bis eine glatte, dicke Masse ohne Mehlinseln entsteht.

Die nun lauwarme Vanillemilch unter ständigem Rühren nach und nach zur Mehl-Ei-Masse geben, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht.

50 g Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Zusammen mit dem Rum unter den Teig rühren, bis alles gut verbunden ist.

Teig durch ein feines Sieb in einen Krug oder eine Schüssel mit Ausgießer passieren, um Klümpchen zu entfernen. Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Folie auf den Teig legen), Schüssel verschließen und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 12 h

Für die Formenvorbereitung (Kupfer- oder Silikon-Caneléformen): Bienenwachs und Butter zusammen in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis eine homogene, klare Mischung entsteht. Nicht zu stark erhitzen, damit nichts braun wird.

Die flüssige Butter-Bienenwachs-Mischung in jede Form gießen, die Form drehen, sodass Innenwände vollständig benetzt sind, dann die Mischung zurück in den Topf laufen lassen. Formen kopfüber auf ein Gitter stellen und abkühlen lassen, bis der Belag fest ist. Falls kein Bienenwachs verwendet wird, Formen sehr gründlich mit Butter einfetten.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit vorheizen. Den Teig direkt aus dem Kühlschrank kurz umrühren (nicht aufschlagen), eventuell entstandene Haut wieder einarbeiten.

Caneléformen auf das heiße Blech stellen. Teig in die vorbereiteten Formen füllen, dabei etwa 1 cm Rand bis zum oberen Formrand frei lassen, da der Teig beim Backen leicht aufgeht.

Canelé zunächst 15 Minuten bei 230 °C backen, damit sie stark aufgehen und eine dunkle Kruste ansetzen.

Wartezeit 15 min

Nach 15 Minuten Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und die Canelé weitere 45–55 Minuten backen, bis sie außen tief goldbraun bis dunkelkupferfarben sind. Die Oberfläche darf sehr dunkel wirken, sollte aber nicht schwarz sein.

Wartezeit 1 h

Canelé aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann die Küchlein durch vorsichtiges Kippen oder leichtes Klopfen aus den Formen lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Außen knusprig-klebrig, innen weich und leicht feucht servieren.

Wartezeit 15 min