Katalanische Canelons vom Stephanstag

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie in sehr kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Fleisch in kleine Stücke schneiden oder grob würfeln, falls es nicht bereits fertig gegart ist.

In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann Karotten und Sellerie zugeben und etwa 5–7 Minuten mitdünsten, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe nimmt.

Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten rösten, bis es duftet. Fleisch zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum anbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Bei bereits gegartem Braten nur kurz mitrösten, damit er Aroma abgibt.

Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Milch angießen, Thymian oder Kräuter einstreuen, alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20–25 Minuten sanft schmoren lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist.

Wartezeit 20 min

Fleischmischung etwas abkühlen lassen. Anschließend durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine nur kurz und pulsierend fein zerkleinern, bis eine streichfähige, aber noch strukturierte Masse entsteht. Falls die Füllung zu trocken wirkt, ein wenig Milch einarbeiten; ist sie zu weich, kurz ohne Deckel einkochen.

Wartezeit 10 min

Für die Béchamel in einem Topf Butter schmelzen. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass es bräunt. Nach und nach die Milch mit dem Schneebesen einrühren, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Die Sauce unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie deutlich eindickt und cremig wird. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Vom Herd nehmen.

Wartezeit 8 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform leicht mit Olivenöl oder Butter ausstreichen. Etwa ein Drittel der Béchamelsauce dünn in der Form verteilen.

Die Fleischfüllung in einen Spritzbeutel (oder Gefrierbeutel mit abgeschnittener Spitze) geben. Die Cannelloni-Röhren von einer Seite her satt mit der Fleischmasse füllen und dicht nebeneinander in die Form legen.

Die restliche Béchamel gleichmäßig über die Cannelloni verteilen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Mit dem geriebenen Hartkäse und Parmesan bestreuen.

Auflaufform mit Alufolie oder einem Deckel abdecken und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Dann die Abdeckung entfernen und weitere 10–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und leicht knusprig ist.

Wartezeit 35 min

Canelons aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzen und sich besser schneiden und portionieren lassen. Heiß servieren, nach Wunsch mit etwas zusätzlicher Muskat und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Wartezeit 10 min