Bacalao a la vizcaína – Stockfisch in roter Ñora-Paprika-Soße

Stockfisch mindestens 24 Stunden vor dem Kochen entsalzen: Stücke in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und im Kühlschrank wässern. Das Wasser in den ersten 12 Stunden 3–4 Mal, danach noch 2–3 Mal wechseln. Vor der Verwendung kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Wartezeit 24 h 0 min

Ñora-Paprikaschoten in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser übergießen. Mindestens 30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Einweichwasser nicht wegschütten, es wird später teilweise verwendet.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten bei frischer Ware grob würfeln, dabei Strunk entfernen.

Die eingeweichten Ñoras aus dem Wasser nehmen, halbieren und Kerne sowie Stiel entfernen. Mit einem kleinen Löffel das weiche Paprikafleisch von der Schale schaben. Das Ñora-Fleisch beiseitestellen, Schalen entsorgen. Etwa 100 ml des Einweichwassers aufbewahren.

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne 3 EL (ca. 45 ml) Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben und 10–15 Minuten langsam weich und glasig schmoren, dabei gelegentlich umrühren, sie sollen süßlich werden und kaum bräunen.

Wartezeit 15 min

Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitgaren. Paprikapulver edelsüß und optional geräuchertes Paprikapulver einrühren und kurz anrösten (max. 30 Sekunden), damit es nicht bitter wird.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Zucker, Ñora-Fleisch und etwa 50–100 ml des Ñora-Einweichwassers hinzufügen. Alles aufkochen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 20–25 Minuten sanft köcheln, bis die Soße etwas eindickt und die Aromen sich verbinden.

Wartezeit 25 min

Lorbeerblatt entfernen. Die Soße mit einem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren, bis sie glatt und samtig ist. Nach Bedarf etwas Brühe zugeben, falls sie sehr dick ist. Soße zurück in den Topf geben.

Wartezeit 5 min

Restliches Olivenöl (ca. 35 ml) zur Soße geben und einrühren. Mit etwas Brühe auf eine sämig-fließende Konsistenz bringen. Essig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch 5–10 Minuten bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen.

Wartezeit 10 min

Stockfisch in portionsgerechte Stücke schneiden. Wenn die Haut noch dran ist, Fischstücke mit der Hautseite nach unten vorsichtig in die Soße legen. So viel Brühe hinzufügen, dass der Fisch knapp bedeckt oder zur Hälfte bedeckt ist.

Fisch bei sehr kleiner Hitze 10–15 Minuten in der Soße ziehen lassen, nicht stark kochen, sonst wird er trocken. Die Stücke dürfen leicht simmern; den Topf zwischendurch vorsichtig schwenken, statt kräftig umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wartezeit 15 min

Petersilie fein schneiden. Soße final abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz, Pfeffer oder ein wenig Essig justieren. Bacalao a la vizcaína auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der roten Paprika-Soße großzügig überziehen und mit Petersilie bestreuen.