Norwegische Fiskeboller in cremiger Dillsauce

Die bereits gekochten Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Bio-Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und mit einer feinen Reibe wenig Schale abreiben (ungefähr 1 TL). Beiseitestellen.

In einer kleinen Pfanne die Butter auf mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Leicht abkühlen lassen.

Wartezeit 4 min

Fischfilet grob in Stücke schneiden. Fischstücke zusammen mit den Kartoffeln, der abgekühlten Zwiebel, Milch, Ei, Paniermehl und der geriebenen Zitronenschale in einen Mixer oder die Schüssel einer Küchenmaschine geben.

Alles zu einer feinen, leicht klebrigen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Masse 10–15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fester wird.

Wartezeit 15 min

Während die Masse ruht, in einem großen Topf Wasser mit Lorbeerblatt und Pimentkörnern zum leichten Simmern bringen (es soll nicht stark kochen). Leicht salzen.

Mit angefeuchteten Händen aus der Fischmasse walnuss- bis golfballgroße Bällchen formen. Jede Kugel kurz in den Händen glätten, damit sie beim Garen nicht aufreißt.

Die Fischbällchen vorsichtig in das leicht simmernde Wasser geben. In 2–3 Chargen pochieren, damit sie genug Platz haben. Je nach Größe 8–10 Minuten ziehen lassen, bis sie fest sind und an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Teller warmhalten. Pochierfond für die Sauce aufbewahren.

Wartezeit 10 min

Für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen gründlich verrühren. 1–2 Minuten anschwitzen, bis die Mehlschwitze leicht hellblond ist, aber nicht bräunt.

Unter ständigem Rühren nach und nach den heißen Fischfond aus dem Pochiertopf zugeben, zunächst nur einen kleinen Teil, bis eine glatte Paste entsteht, dann den Rest einrühren. Milch und Sahne hinzufügen und alles gut verrühren.

Sauce 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Mit Weißweinessig, Zucker, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Säure sollte fein wahrnehmbar sein, aber nicht dominieren.

Wartezeit 8 min

Dill fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben, damit er seine Farbe und Frische behält. Nach Bedarf noch etwas Fond oder Milch zugeben, um die Konsistenz anzupassen.

Die pochierten Fischbällchen in die heiße Sauce legen und 2–3 Minuten darin sanft erwärmen, ohne sie stark zu kochen, damit sie saftig bleiben. Sofort mit Salzkartoffeln, Reis oder Gemüse servieren.

Wartezeit 3 min