Hausgemachter Skilandis (litauische luftgetrocknete Wurst)

Fleisch und Rückenspeck 1–2 Tage vor der Verarbeitung in große Stücke schneiden, in einem gut verschlossenen Behälter bei 0–4 °C durchkühlen lassen. Auch die Därme in den Kühlschrank legen, falls noch nicht gekühlt.

Wartezeit 1 h 0 min

Naturdärme vor dem Füllen gründlich in lauwarmem Wasser wässern, innen und außen mehrmals durchspülen und eventuell vorhandene überschüssige Fettreste entfernen. Anschließend im Kühlschrank bis zum Füllen bereithalten.

Wartezeit 1 h 0 min

Knoblauch grob zerkleinern. Piment, schwarzen Pfeffer, Kümmel, Koriandersaat und Lorbeer in einem Mörser grob zerstoßen. Muskatnuss frisch reiben. Alles mit Paprikapulver, weißem Pfeffer, Salz und Zucker mischen.

Fleisch und Rückenspeck nochmals gut durchkühlen (notfalls 30–40 Minuten ins Gefrierfach geben, bis sie am Rand leicht anfrieren). Dann alles mit einer groben Scheibe (8–10 mm) durch den Fleischwolf drehen und in eine große Schüssel geben.

Wartezeit 40 min

Gewürzmischung zum Hackfleisch geben. Eisgekühltes Wasser nach und nach dazugeben und alles 5–10 Minuten kräftig mit den Händen oder dem Knethaken durchkneten, bis eine klebrige, gut gebundene Masse entsteht. Dabei Konsistenz prüfen und nur bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Salz oder Pfeffer nach Geschmack ergänzen.

Die Masse abdecken und 12–24 Stunden bei 0–4 °C im Kühlschrank reifen lassen, damit die Gewürze gut durchziehen und das Salz einwirken kann.

Wartezeit 1 h 0 min

Därme abtropfen lassen. Einen Darm straff über das Füllrohr der Wurstspritze oder des Fleischwolfs mit Fülltülle ziehen. Die Wurstmasse ohne Lufteinschlüsse sehr fest einfüllen. Gegebenenfalls mit einem dünnen, sauberen Spieß oder einer Nadel vorsichtig Luftblasen anstechen, damit sie entweichen.

Darmöffnung mit Bindfaden sehr fest abbinden und einen kräftigen Aufhängeknoten formen. Je nach Darmgröße 1–2 große Skilandis formen. Die Würste von außen mit den Händen mehrfach kräftig drücken und formen, damit sie dicht und kompakt werden.

Die gefüllten Würste 12–24 Stunden bei 4–8 °C offen auf einem Rost oder aufgehängt antrocknen lassen. Darauf achten, dass sie sich nicht berühren und von allen Seiten Luft bekommen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für das Heißräuchern den Räucherofen auf 60–70 °C vorheizen. Räuchermehl in die Schale geben. Würste in den Ofen hängen und bei 60–70 °C 1,5–2 Stunden heiß räuchern, bis sie eine deutliche goldbraune Farbe und ein kräftiges Raucharoma angenommen haben. Die Temperatur sollte 75 °C nicht überschreiten.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach dem Räuchern die Würste bei Raumtemperatur 2–3 Stunden abkühlen lassen. Danach an einem kühlen, zugluftgeschützten, gut belüfteten Ort (10–15 °C, Luftfeuchtigkeit etwa 70–80 %) aufhängen.

Wartezeit 3 min

Die Skilandis je nach gewünschter Trockenheit 3–6 Wochen lufttrocknen lassen. In den ersten Tagen täglich kontrollieren, ob sich Schimmel bildet oder Stellen zu feucht erscheinen. Die Wurst soll nach und nach fester und deutlich leichter werden, aber nicht hart wie Stein. Bei Bedarf Positionen ändern, damit alle Seiten gleichmäßig trocknen.

Wartezeit 21 h 0 min

Wenn die Würste deutlich fester sind und beim Druck noch ganz leicht nachgeben, sind sie verzehrfertig. Zum Servieren Skilandis in dünne Scheiben schneiden und zu dunklem Brot, eingelegtem Gemüse und Bier anbieten.