Langouste à la Vanille

Einen großen Topf mit Wasser füllen und mit Meersalz würzen. Zum Kochen bringen. Die rohen Langusten kalt abspülen.

Langusten in das kochende Salzwasser geben und 3–4 Minuten blanchieren, bis die Schale intensiv rot ist, das Fleisch aber noch nicht vollständig durchgegart. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 4 min

Mit einer stabilen Schere oder einem großen Messer die Langusten der Länge nach aufschneiden. Das Schwanzfleisch vorsichtig auslösen, grobe Darmfäden entfernen. Köpfe und Schalen beiseitelegen – sie geben später zusätzliches Aroma für die Sauce.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit der Messerspitze auskratzen. Limette heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben, dann eine Hälfte auspressen.

In einem Topf Olivenöl leicht erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen.

Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Fischfond, Vanilleschote und Vanillemark hinzugeben. Die beiseitegelegten Langustenschalen und -köpfe mit in die Sauce geben. Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 10 min

Sahne angießen, erneut aufkochen und weitere 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Anschließend Schalen und Vanilleschote mit einer Zange entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf geben.

Wartezeit 7 min

Die Sauce bei geringer Hitze warm halten (nicht mehr kochen lassen). Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzend und leicht gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft sowie Limettenabrieb abschmecken. Vorsichtig dosieren – die Vanille soll dezent im Vordergrund stehen.

Petersilie fein schneiden. Eine große Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen lassen. Das Langustenfleisch hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten braten, bis es gerade eben durch ist und leicht glasig im Kern bleibt. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, kurz vor Schluss die Petersilie darüberstreuen und die Pfanne vom Herd ziehen.

Wartezeit 4 min

Langustenfleisch auf vorgewärmte Teller legen. Die Vanille-Sauce nochmals kurz aufschlagen, falls nötig mit einem Schuss heißem Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Großzügig um die Languste herum nappieren. Sofort servieren, idealerweise mit einem cremigen Risotto oder einem einfachen Kartoffelpüree und etwas gedünstetem Gemüse.