Kürbis-Baiser-Roulade mit Gewürzcreme

Für das Kürbispüree nach Bedarf Kürbiswürfel (z.B. Hokkaido oder Butternut) in wenig Wasser oder im Ofen garen, dann sehr fein zerdrücken oder pürieren und in einem Sieb gut abtropfen lassen, bis es eher fest als wässrig ist. Vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30×40 cm) mit Backpapier belegen.

Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis es weich schaumig ist.

Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis ein sehr fester, glänzender Eischnee entsteht (5–7 Minuten). Der Eischnee sollte Spitzen bilden, die stehen bleiben.

Speisestärke und Puderzucker mischen, auf den Eischnee sieben und zusammen mit dem Zitronensaft vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.

Die Baisermasse gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen, dabei möglichst eine rechteckige Form mit glatter Oberfläche schaffen.

Das Baiser im vorgeheizten Ofen 22–25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht goldig ist und sich am Rand gerade eben trocken anfühlt, in der Mitte aber noch weich wirkt. Nicht zu dunkel werden lassen.

Wartezeit 25 min

Während das Baiser im Ofen ist, ein sauberes Küchentuch leicht mit Puderzucker bestäuben. Das fertig gebackene Baiser sofort vorsichtig auf das Tuch stürzen, das Backpapier langsam abziehen und den Baiserboden mit Hilfe des Tuchs von der langen Seite her locker aufrollen. So komplett auskühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Füllung die gut gekühlte Sahne in einem hohen Gefäß mit dem Handrührgerät steif schlagen. Beiseite stellen.

Frischkäse, Kürbispüree, Puderzucker, Zimt, Muskat, Ingwer, Vanilleextrakt und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel mit dem Handrührgerät glatt rühren, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist.

Die geschlagene Sahne vorsichtig in zwei Portionen unter die Kürbiscreme heben, bis eine luftige, streichfähige Füllung entsteht. Bei Bedarf kurz kühl stellen, damit sie etwas fester wird.

Wartezeit 15 min

Den vollständig ausgekühlten Baiserboden vorsichtig wieder entrollen. Dabei eventuelle kleine Risse einfach glatt drücken.

Die Kürbis-Gewürzfüllung gleichmäßig auf dem Baiserboden verteilen, dabei an einer langen Seite einen kleinen Rand frei lassen, damit beim Rollen nichts herausquillt.

Den Baiserboden mithilfe des Küchentuchs von der anderen langen Seite her straff, aber behutsam aufrollen. Die fertige Roulade in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Vor dem Servieren die Roulade auspacken, auf eine Platte legen und mit Puderzucker bestäuben. Nach Belieben geröstete Kürbiskerne und etwas Zimt darüberstreuen. In Scheiben schneiden und gut gekühlt servieren.