Lobster in aromatischer Kokosmilch mit Limette und Chili

Falls Sie lebende Hummer verwenden: Einen großen Topf mit reichlich Wasser und gut Salz aufkochen. Hummer kopfüber in das sprudelnd kochende Wasser geben, Topf abdecken und je nach Größe 5–7 Minuten blanchieren, bis sie kräftig rot sind. Dann sofort in Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen. Bereits vorgegarte Hummer können direkt weiterverarbeitet werden.

Wartezeit 7 min

Während der Hummer kocht bzw. abkühlt, Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken. Chili längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob zupfen. Limettenschale fein abreiben, dann Limetten auspressen.

Jasminreis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar ist. Mit der abgemessenen Menge Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben, aufkochen lassen, dann auf sehr niedrige Hitze stellen, Deckel auflegen und 10–12 Minuten sanft garen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und weitere 5 Minuten zugedeckt quellen lassen.

Wartezeit 17 min

Hummer aus dem Panzer lösen: Scheren und Schwanz abdrehen. Mit einer stabilen Schere oder einem schweren Messer Schale der Scheren aufknacken und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Den Schwanz längs aufschneiden und das Schwanzfleisch herausnehmen. Darmfaden entfernen. Fleisch je nach Wunsch in medaillonartige Stücke schneiden, kalt stellen.

Wartezeit 5 min

Für die Sauce Öl und Butter in einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten glasig anschwitzen, dann Ingwer und Knoblauch zufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Chili und ggf. Limettenblätter hinzufügen und kurz mitrösten, bis es duftet.

Wartezeit 3 min

Mit Fischfond ablöschen, kurz aufkochen lassen und 3–4 Minuten leicht einköcheln. Kokosmilch, Fischsauce, Zucker und eine Prise Salz einrühren. Hitze reduzieren und die Sauce 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 10 min

Pfanne auf sehr niedrige Hitze stellen, die Sauce soll nur noch leise simmern. Hummerstücke in die Kokossauce legen und 3–4 Minuten sanft erwärmen, nicht kochen, damit das Fleisch zart bleibt. Limettenabrieb und 1–2 EL Limettensaft einrühren. Mit Salz, Pfeffer, ggf. etwas zusätzlicher Fischsauce und Limettensaft abschmecken – es soll ein ausgewogenes Spiel aus Süße, Säure, Salz und leichter Schärfe entstehen.

Wartezeit 4 min

Kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebeln und einen Teil des Korianders in die Sauce geben und unterheben. Alles noch 1 Minute ziehen lassen, dann die Limettenblätter wieder entfernen, falls verwendet.

Wartezeit 1 min

Jasminreis mit einer Gabel auflockern und auf vorgewärmte Teller geben. Hummerstücke und reichlich Kokossauce darüber oder daneben anrichten. Mit restlichem Koriander und etwas frisch gemahlenem Pfeffer garnieren. Sofort servieren.