Tocino de Cielo – Spanischer Eigelb-Karamell-Flan

Eine ofenfeste Form (z.B. Kastenform 20–22 cm oder 8 kleine Förmchen) bereitstellen. Einen tiefen Bräter oder eine Auflaufform für das Wasserbad wählen, in das die Form gut hineinpasst. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Karamell 150 g Zucker und 3 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker sich löst und gold- bis bernsteinfarben karamellisiert. Den Topf zwischendurch nur vorsichtig schwenken, nicht umrühren, damit der Karamell nicht kristallisiert.

Sobald der gewünschte Karamellton erreicht ist, Topf sofort vom Herd nehmen und den heißen Karamell zügig in die vorbereitete Form bzw. Förmchen gießen. Durch vorsichtiges Neigen der Form den Boden gleichmäßig auskleiden. Beiseitestellen und festwerden lassen.

Wartezeit 5 min

Für den Sirup 300 g Zucker mit 250 ml Wasser in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis ein klarer, leicht sirupartiger Zuckersirup entsteht. Er sollte nicht karamellisieren, also hell bleiben.

Den Zuckersirup vom Herd nehmen und auf lauwarm abkühlen lassen (handwarm, nicht heiß), damit die Eigelbe später nicht stocken. Das dauert etwa 15–20 Minuten.

Wartezeit 20 min

In einer Schüssel die Eigelbe mit einer Prise Salz und Vanilleextrakt kurz mit dem Schneebesen verrühren, nur bis sie homogen sind. Nicht schaumig schlagen – so bleibt die Masse später kompakt und ohne zu viele Luftblasen.

Den lauwarmen Zuckersirup langsam und in dünnem Strahl unter ständigem, sanftem Rühren zu den Eigelben geben. Weiter nur so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu stark schlagen, um Luftblasen zu vermeiden.

Die Flanmasse durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder eine Schüssel abseihen, um eventuelle Fäden des Eigelbs oder Luftblasen zu entfernen. Dadurch wird der Tocino de cielo besonders glatt.

Die karamellausgegossene Form auf ein sauberes Küchentuch in den Bräter stellen (das Tuch verhindert Klappern). Die abgeseihte Flanmasse vorsichtig auf den festen Karamell gießen.

Den Bräter in den Ofen schieben und erst dann so viel heißes, aber nicht kochendes Wasser angießen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht (Bain-Marie). Darauf achten, dass kein Wasser in die Flanmasse spritzt.

Bei 150 °C im Wasserbad 45–60 Minuten garen. Die Oberfläche soll fest wirken, die Mitte aber noch leicht wobbeln. Stäbchenprobe: Ein Holzstäbchen sollte fast sauber herauskommen, mit nur wenigen feuchten Krümeln, aber ohne flüssige Masse.

Wartezeit 1 h 0 min

Form aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und festwerden lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Stürzen mit einem Messer vorsichtig am Rand entlangfahren. Eine Platte auf die Form legen, beides festhalten und zügig umdrehen. Kurz warten, bis der Flan sich löst und der Karamell über den Tocino de cielo läuft. In 8 kleine, kompakte Stücke schneiden und gut gekühlt servieren.