Ricciarelli senesi – weiche Mandelplätzchen aus Siena

Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Flüssigkeit klar ist. 1–2 Minuten leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und 5–10 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Gemahlene Mandeln in eine große Schüssel geben. Puderzucker (für den Teig abgewogene Menge), Backpulver, eine Prise Salz, Orangenschale, Bittermandelaroma und Vanilleextrakt hinzufügen und alles gründlich mit einem Löffel oder Schneebesen vermischen, sodass keine Klümpchen bleiben.

Das leicht abgekühlte Zuckerwasser nach und nach zu der Mandelmischung gießen und mit einem Löffel einarbeiten, bis eine feuchte, krümelige Masse entsteht. Eventuell nicht den gesamten Sirup verwenden – die Masse soll sich zusammenpressen lassen, aber noch relativ fest sein.

Eiweiß in einer sauberen Schüssel mit dem Handrührgerät nur leicht cremig aufschlagen, nicht zu festem Schnee. Es soll schaumig und etwas voluminös sein, aber noch weich fließen.

Das cremige Eiweiß in 2–3 Portionen vorsichtig unter die Mandelmasse heben. Nur so lange mischen, bis ein homogener, sehr weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Falls der Teig zu weich wirkt, 1–2 EL zusätzliche gemahlene Mandeln einarbeiten (nicht in der Zutatenliste enthalten).

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, durchziehen und fest werden lassen. So entwickeln sich Aroma und die typische Konsistenz.

Wartezeit 4 h 0 min

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. In einen tiefen Teller ausreichend Puderzucker zum Wälzen geben.

Mit leicht angefeuchteten Händen vom Teig walnussgroße Portionen abnehmen und zu kleinen länglichen Röllchen formen. Die Röllchen etwas flach drücken und an den Enden leicht zuspitzen, sodass klassische oval-bogenförmige Ricciarelli entstehen.

Die geformten Teigstücke großzügig im Puderzucker wälzen, bis sie rundum dick überzogen sind. Überschüssigen Puderzucker leicht abklopfen und die Ricciarelli mit etwas Abstand auf das vorbereitete Blech setzen.

Die Ricciarelli im vorgeheizten Ofen 15–18 Minuten backen, bis sie leicht aufgegangen sind, Risse in der Oberfläche zeigen und nur ganz leicht Farbe an den Rändern bekommen. Sie sollen hell bleiben und innen weich sein.

Wartezeit 18 min

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Ricciarelli vollständig auf dem Blech auskühlen lassen – sie sind heiß sehr weich und würden sonst zerbrechen. Nach dem Abkühlen vorsichtig vom Blech lösen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Wartezeit 30 min