Rezepte aus Vanuatu

Die Küche Vanuatus wurzelt in der traditionellen Melanesischen Inselkost: Wurzelknollen wie Taro, Maniok und Süßkartoffeln wurden in Erdöfen gegart und mit Kokosnuss verfeinert. Mit der Polynesischen Seefahrt kamen Brotfrucht und neue Fischereitechniken, später brachten Missionare und Kolonialmächte aus Frankreich und Großbritannien Weizenmehl, Reis, Konservenfleisch und Backwaren. So existieren heute nebeneinander: uralte Gerichte wie Laplap (in Bananenblätter gewickelter Wurzelteig) und Einflüsse wie französisches Brot, Eintöpfe oder Tee-Kultur. Moderne Ni-Vanuatu kombinieren Marktgemüse, Dosenfisch und lokale Erdöfen – eine lebendige Alltagsküche statt Museumskost.

Die Basis vieler Speisen sind Taro, Maniok, Yams, Süßkartoffeln und Kochbananen. Sie werden gestampft, gerieben oder in Kokosmilch gegart. Unverzichtbar ist die Kokosnuss: geraspelt, als Milch, Creme oder Öl. Die Küsten liefern reichlich Fisch, Krabben und Meeresfrüchte; im Inland sind Huhn, Schwein und gelegentlich Rind verbreitet. Dazu kommen Blattgemüse, Kürbis, Papaya, Mango und Ananas aus Gärten und Märkten. Salz stammt traditionell aus Meerwasser, heute auch aus Packung. Importware wie Reis, Mehl, Nudeln und Dosenfisch ergänzt die lokale Ernährung, wird aber häufig mit Kokosnuss und Wurzelgemüse an den Geschmack der Inseln angepasst.

Vanuatus Essen lebt mehr von Aromen als von scharfer Würze. Frische Kokosmilch liefert Fett und Süße, während Zitrusfrüchte wie Limetten für Säure sorgen. Traditionelle Kräuterblätter – zum Beispiel wild wachsende Spinat- und Taro-Blätter – werden als Gemüse und Aromaträger genutzt. Chili wächst zwar im Garten, wird aber meist sparsam eingesetzt. In vielen Haushalten kommen heute Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und manchmal Curry-Mischungen hinzu, beeinflusst von asiatischer und indischer Küche in der Region. Rauch- und Erdofen-Aromen aus dem Umu oder Erdofen ersetzen oft komplexe Gewürzmischungen und geben Fisch, Schwein und Wurzelknollen ihren tiefen, leicht karamellisierten Geschmack.

Zentral ist der Erdofen, in dem erhitzte Steine in einer Erdgrube mit Bananenblättern und Teigpäckchen aus Laplap geschichtet werden. So garen Wurzelknollen, Fleisch und Fisch langsam, bleiben saftig und bekommen Raucharoma. Laplap besteht aus geriebenem Taro, Maniok oder Kochbanane, oft mit Kokosmilch und einem Kern aus Fleisch, Fisch oder Blattgemüse, alles in Bananenblättern gebacken. Beliebt sind auch einfache Kokos-Currys mit Fisch oder Huhn, in Töpfen über offenem Feuer gekocht. In Küstengebieten wird Fisch gegrillt oder in Bananenblättern gedämpft, während auf Märkten frittierte Snacks, gebackenes Brot und süße Kokosküchlein die traditionellen Techniken um moderne, schnelle Alltagsküche ergänzen.