Pho Bo – Vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe

Zwiebeln und Ingwer halbieren. In einem großen Topf das Öl erhitzen und Zwiebel- und Ingwerhälften mit der Schnittfläche nach unten stark anrösten, bis sie dunkelbraun bis leicht schwarz sind. Das gibt der Brühe Farbe und Aroma.

Rinderknochen und Beinscheibe unter fließendem Wasser abspülen. In einen zweiten großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Wasser abgießen, Knochen kurz abspülen, Topf reinigen. So wird die Brühe klar.

Wartezeit 5 min

Blanchierte Knochen und Beinscheibe zusammen mit den angerösteten Zwiebeln und dem Ingwer in den sauberen Topf geben. Mit 3,5 l frischem Wasser auffüllen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Brühe bei leicht geöffnetem Deckel 3 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 3 h 0 min

Während die Brühe köchelt, Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken, Koriander- und Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen. Anschließend in einen Teebeutel, ein Gewürzsäckchen oder ein Stück Mulltuch füllen und zubinden.

Wartezeit 3 min

Nach etwa 1,5 Stunden Kochzeit den Gewürzbeutel zur Brühe geben und weitere 1,5 Stunden mitköcheln lassen. Gegen Ende mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Die Brühe soll intensiv, aber klar und ausgewogen süß-salzig sein.

Wartezeit 1 h 30 min

Fertige Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf abseihen, feste Bestandteile entfernen. Beinscheibenfleisch kann in kleine Stücke geschnitten und später mit in die Suppe gegeben werden. Brühe heiß halten.

Rinderhüfte für etwa 30 Minuten leicht anfrieren (im Tiefkühlfach), damit sie sich besser in sehr dünne Scheiben schneiden lässt.

Wartezeit 30 min

Reisbandnudeln nach Packungsanweisung knapp gar kochen (meist 4–6 Minuten in kochendem Wasser). Abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht weitergaren, und mit etwas Öl mischen, damit sie nicht verkleben.

Wartezeit 6 min

Rinderhüfte aus dem Tiefkühlfach nehmen und quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Leicht mit Salz würzen. Das Fleisch gart später direkt in der heißen Brühe in der Schüssel.

Mungbohnensprossen waschen und gut abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriander- und Thai-Basilikumblätter grob zupfen. Chilischoten in feine Ringe schneiden. Limetten in Spalten teilen. Alles dekorativ auf einem großen Teller arrangieren.

Hoisin- und Sriracha-Sauce in kleine Schälchen geben. Fischsauce zum Nachwürzen bereitstellen. Pfeffermühle auf den Tisch stellen.

Zum Anrichten Nudeln auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Ein paar Stücke gekochtes Beinscheibenfleisch (optional) und eine Schicht der rohen Rindfleischscheiben darauf legen.

Die Brühe nochmals kräftig aufkochen. Kochend heiße Brühe über Fleisch und Nudeln in den Schalen gießen, sodass das dünn geschnittene Fleisch direkt in der Schüssel durchgart.

Pho sofort servieren, mit Frühlingszwiebeln, Kräutern, Sprossen, Chili und Limette nach Belieben garnieren. Am Tisch mit Fischsauce, Hoisin, Sriracha und frisch gemahlenem Pfeffer individuell abschmecken.