Rezepte aus São Tomé und Príncipe

Die Küche von São Tomé und Príncipe ist geprägt von portugiesischem Kolonialerbe, afrikanischen Wurzeln und Einflüssen aus Brasilien und Angola. Auf den „Schokoladeninseln“ spielten Kakao- und einst auch Zuckerrohrplantagen eine zentrale Rolle. Aus Portugal kamen Kabeljau, Eintöpfe und Weingewohnheiten, aus Westafrika Maniok, Palmöl und Fufu-Varianten, aus Brasilien Techniken zum Schmoren von Fleisch und Fisch. Heute findet man einfache, herzhaft gewürzte Gerichte wie Fischragouts, Maniokbrei und Bohneneintöpfe, die oft mit saisonalem Gemüse und Kochbananen auf den Tisch kommen. Streetfood und Strandgrills ergänzen die Hausküche, die stark von frischen Meeresspezialitäten lebt.

Die Inselküche stützt sich auf wenige, dafür charakteristische Zutaten. Frischer Fisch wie Thunfisch, Barrakuda oder flache Riff­fische landet direkt aus dem Atlantik in Pfanne oder Topf. Maniok, Kochbananen und Süßkartoffeln liefern Sättigung, oft als Brei oder frittiert. Palmöl sorgt für eine tiefrote Farbe und kräftigen Geschmack in Eintöpfen mit Bohnen oder Gemüse. Allgegenwärtig ist Kakao: als Nibs über herzhaften Gerichten, in deftigen Saucen oder natürlich als heiße Schokolade und Desserts. Kokosmilch, Brotfrüchte, reife Mangos, Papayas und Ananas bringen Süße und Frische. Getrockneter Stockfisch (Bacalhau) erinnert an die portugiesische Tradition.

Gewürzt wird auf São Tomé und Príncipe aromatisch, aber meist nicht übermäßig scharf. Frische Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Petersilie und Koriandergrün bilden die Basis vieler Marinaden für Fisch und Fleisch. Typisch ist das langsame Schmoren von Eintöpfen aus Fisch, Bohnen und Gemüse in Palmöl oder Kokosmilch. Auf Holzkohle gegrillter Fisch wird häufig erst in einer Mischung aus Chili, Limettensaft und Kräutern eingelegt. In vielen Haushalten kocht man noch über offenen Feuerstellen in Gusseisentöpfen, was ein leicht rauchiges Aroma erzeugt. Frittierte Kochbananen, Maniokchips und kleine Teigbällchen sind beliebte Beilagen und Snacks.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Calulu, ein Eintopf aus Fisch oder Fleisch mit getrocknetem Fisch, Maniokblättern, Gemüse und Palmöl, und Feijão com peixe, Bohnen mit Fisch in würziger Sauce. Maniokbrei oder frittierte Maniokstücke ersetzen oft Reis. Kochbananen werden gekocht, gebraten oder zu Chips verarbeitet und begleiten fast jedes Essen. Auf den Inseln wird mittags am kräftigsten gegessen, abends eher leicht. Fischgerichte stehen mehrmals pro Woche auf dem Plan, an Festtagen kommen größere Fische, Meeresfrüchte oder Bacalhau auf den Tisch. An Stränden und in einfachen Lokalen genießt man gegrillten Fisch mit Limette, dazu lokale Biere, Palmwein oder frisch gepresste Säfte.