Traditionelles Rind-Nihari (langsam geschmortes Gewürz-Curry)

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Rindfleisch in große Stücke von etwa 5–7 cm schneiden. Ingwer für die Garnitur in feine Stifte schneiden, Koriander grob zupfen, grüne Chili in Ringe schneiden, Zitrone in Spalten teilen und beiseitestellen.

Für das Nihari-Masala Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Schwarzkümmel, Anissamen, Pfefferkörner, Nelken, Kardamomkapseln, Zimtstange und Lorbeerblätter in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

Wartezeit 3 min

Die gerösteten Gewürze leicht abkühlen lassen, dann (bis auf Zimtstange und Lorbeerblätter) in einer Gewürz- oder Kaffeemühle fein mahlen. Zimtstange und Lorbeerblätter ganz lassen und separat aufbewahren. Muskatnuss und Kurkuma unter das gemahlene Masala mischen.

Wartezeit 5 min

Ghee in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 12–15 Minuten langsam goldbraun braten, dabei regelmäßig rühren, damit sie nicht verbrennen.

Wartezeit 15 min

Ingwer-Knoblauch-Paste zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, bis der rohe Geruch verflogen ist. Chiliflocken und Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten.

Wartezeit 2 min

Rindfleischstücke und Rinderknochen in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten rundum anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Wartezeit 7 min

Die gemahlene Nihari-Gewürzmischung zusammen mit Zimtstange und Lorbeerblättern zum Fleisch geben. 1–2 Minuten mitrösten, damit sich die Aromen entfalten, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 min

Mit Wasser aufgießen, bis Fleisch und Knochen gut bedeckt sind (etwa 1,5 Liter). Salz hinzufügen, alles gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze sehr niedrig einstellen, den Topf abdecken und das Nihari 3–3,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast von selbst zerfällt.

Wartezeit 3 h 30 min

Während das Nihari schmort, Weizenmehl mit etwa 100 ml kaltem Wasser in einem Gefäß glatt verrühren, sodass keine Klümpchen bleiben. Beiseitestellen.

Wenn das Fleisch zart ist, Knochen (und falls gewünscht größere ganze Gewürze wie Zimtstange, Lorbeerblätter, Kardamomkapseln) mit einer Zange herausnehmen. Mark aus den Knochen zurück in die Sauce drücken, falls vorhanden. Bei Bedarf überschüssiges Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen oder nach Wunsch belassen.

Das angerührte Mehl unter Rühren langsam in das köchelnde Nihari gießen. Weitere 15–20 Minuten bei sehr niedriger Hitze sanft köcheln lassen, bis die Sauce seidig und leicht dicklich wird. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird. Mit Salz und Chili abschmecken.

Wartezeit 20 min

Topf vom Herd nehmen und das Nihari 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Vor dem Servieren noch einmal vorsichtig umrühren.

Wartezeit 15 min

Nihari in Schalen füllen, mit frischem Koriander, Ingwerstiften und nach Wunsch grüner Chili bestreuen. Mit Zitronenspalten servieren, die sich jeder nach Geschmack über das Nihari pressen kann. Dazu frisch gebackenes Naan oder gedämpfter Basmatireis reichen.