Rezepte aus Friaul-Julisch Venetien

Die Küche Friaul-Julisch Venetiens ist geprägt von der Lage zwischen Alpen und Adria, zwischen Österreich, Slowenien und Venetien. Römische, venezianische und habsburgische Einflüsse mischen sich mit bäuerlicher Tradition. Auf den Tischen treffen Polenta, Schwein und Krautspeisen aus dem Alpenraum auf Adriafisch, Tintenfisch und Muscheln. In den Tälern des Friaul entstanden rustikale Eintöpfe wie Jota (Bohneneintopf mit Sauerkraut), in Triest entwickelte sich eine kosmopolitische Kaffee- und Hafenstadtküche mit Gulasch, Würsten und Süßspeisen wie Struccolo (eine Strudel-Variante) – ein Spiegel der alten k.u.k.-Monarchie.

Friaul-Julisch Venetien ist reich an regionalen Spezialitäten. In den Hügeln rund um Cormòns und Collio dominieren Weinberge: Friulano, Ribolla Gialla, Refosco und Schioppettino sind charakteristische Rebsorten. Aus San Daniele stammt der berühmte Prosciutto di San Daniele DOP, süßlich-mild gereifter Rohschinken. In den Karnischen Alpen liebt man Speck, Gerste, Bohnen und Topfen. Im Karst sorgen Malvasia-Weine, luftgetrockneter Pršut und Wildkräuter wie Bärlauch und wilder Fenchel für Würze. An der Küste sind Sardinen, Meerbarben, Miesmuscheln und Tintenfisch alltägliche Zutaten.

Die Küche der Region ist eher aromatisch-rustikal als scharf. Basis sind Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer, Petersilie und Rosmarin. In Eintöpfen wie Jota finden sich Majoran und Kümmel, eine Erinnerung an mitteleuropäische Küche. Im Küstenbereich werden Weißwein, Zitronenschale und wilder Fenchel zum Aromatisieren von Fisch und Meeresfrüchten eingesetzt. Geräucherte Noten kommen von Speck, Geräuchertem Schweinefleisch und manchmal Räucherpaprika. Süße Gerichte, etwa Hefegebäck wie Gubana (gefüllter Festtagskuchen), sind mit Zimt, Rum, Rosinen, Walnüssen und Pinienkernen abgeschmeckt.

Zu den bekanntesten Speisen zählen Frico, ein knuspriger Käse-Kartoffel-Kuchen aus Montasio-Käse, und Cjarsons, gefüllte Teigtaschen aus den Karnischen Alpen mit Kräutern, Kartoffeln oder süßlichen Füllungen und zerlassener Butter. Ebenfalls typisch sind Polenta mit Salsiccia, Gulasch nach Triester Art mit Kümmel und Paprika, sowie Baccalà mantecato, cremig aufgeschlagener Stockfisch. Wer Deftiges mag, bestellt Muset e Brovada: Kochwurst aus Schweinsmaul mit in Trester eingelegten Rüben. An der Küste sind Scampi alla Busara, in Tomaten-Weißwein-Sauce geschmorte Garnelen, und gemischte Fischplatten besonders verbreitet.

Gegessen wird in Friaul-Julisch Venetien gerne in Osterien, einfachen Gasthäusern mit regionaler Küche und offen ausgeschenktem Hauswein. Vorspeisen wie Aufschnittplatten mit San-Daniele-Schinken und eingelegtem Gemüse gehen oft in Pasta, Risotto oder Polenta-Gerichte über, gefolgt von Fleisch oder Fisch und einem Dessert wie Pinza oder Gubana. Im Bergland herrschen Suppen, Eintöpfe, Käse und Speck vor, im Collio feinere Weine und gehobene Küche, im Karst rustikale Fleischgerichte vom Grill. Triest bringt Kaffeehäuser, Strudel, Würste und Gulasch ein, während Grado und Muggia für Fischsuppen und einfache Meeresküche stehen.