Rezepte aus Ägypten

Die ägyptische Küche ist uralt und zugleich lebendig. Schon im Alten Ägypten standen Brot (Aisch Baladi), Bohnen und Datteln im Mittelpunkt. Später prägten arabische, osmanische und mediterrane Einflüsse die Töpfe am Nil. Aus dem Levante-Raum stammen Gerichte wie Falafel und Hummus, aus dem Osmanischen Reich kamen gefüllte Gemüse, Kofta und süße Baklava. Italienische und französische Techniken beeinflussten moderne Stadtgerichte in Kairo und Alexandria. Trotzdem bleibt das Essen bodenständig: viel Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse, angepasst an Klima, Nilüberschwemmungen und lange Fastenzeiten im Islam und im koptischen Christentum.

Ägyptische Alltagsküche basiert auf wenigen, aber charakteristischen Zutaten. Zentral sind Fava-Bohnen (Fuul), aus denen das Frühstücksgericht Fuul Medammes gekocht wird, und Kichererbsen für Falafel und Eintöpfe. Reis und Weizen liefern Sättigung, meist als Aisch Baladi, Fladenbrot oder als würziger Reis mit Nudeln im Koshari. Gemüse wie Okra (Bamia), Auberginen, Zucchini, Tomaten und Zwiebeln landen in herzhaften Schmorgerichten. Dazu kommen Datteln, Sesam, Tahina und Melasse für Süßes. Tierische Produkte sind oft sparsam eingesetzt: etwas Rind, Lamm, Huhn oder Taube, sowie Fische und Meeresfrüchte am Mittelmeer und Roten Meer.

Die Würzung in Ägypten ist aromatisch, aber meist nicht sehr scharf. Häufig genutzt werden Kreuzkümmel, Koriandersamen, schwarzer Pfeffer und Paprika. In Suppen und Eintöpfen sorgt eine Mischung aus Zimt, Nelken und Lorbeerblättern für Wärme. Frische Kräuter wie Petersilie, Koriandergrün und Dill werden reichlich über Linsensuppe, Fattoush-Salat oder Fischgerichte gestreut. Typisch ist auch Knoblauch, oft zusammen mit Koriander in Öl angebraten, etwa bei Molokhia, dem grünem Blattgemüse-Eintopf. Sesamöl und Olivenöl werden zum Verfeinern genutzt, während Harissa oder scharfe Chilipasten eher selten und punktuell zu gegrilltem Fleisch oder Sandwiches gereicht werden.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Koshari, ein sättigender Teller aus Reis, Linsen, Nudeln, Kichererbsen und knusprigen Zwiebeln, übergossen mit Tomatensoße – klassisches Straßenessen. Zum Frühstück essen viele Fuul Medammes mit Aisch Baladi und Falafel. Beliebt sind zudem Mahschi (gefüllte Zucchini, Paprika oder Weinblätter), Molokhia mit Huhn oder Kaninchen und gegrillte Kofta. Süß endet die Mahlzeit mit Basbousa (Grießkuchen mit Sirup) oder Umm Ali, einer brotähnlichen Süßspeise mit Milch und Nüssen. Gegessen wird häufig in geselliger Runde, mit vielen Schüsseln in der Mitte zum Teilen. In der Fastenzeit des Ramadan verlagert sich die Esskultur in die Nachtstunden mit üppigen Familienmahlen.