Rezepte aus Wien

Wiens Küche ist eng mit der Geschichte der Habsburger-Monarchie verknüpft. Aus Böhmen kamen Knödel und Palatschinken, aus Ungarn Gulasch und Paprika, aus Italien Nudelgerichte und Kaffee-Kultur. Jüdische Bäckereien prägten Kipferl und Striezel, während aus dem Balkan Burek und gefüllte Paprika Einzug hielten. Im 19. Jahrhundert entstand die typische Wiener Kaffeehauskultur: Orte, an denen Künstler, Journalisten und Stammgäste stundenlang bei Melange und Apfelstrudel saßen. Diese Mischung aus k.u.k.-Tradition, bürgerlicher Hausmannskost und Einflüssen aus ganz Mitteleuropa macht die Wiener Küche bis heute so eigenständig und wiedererkennbar.

Wiener Küche lebt von einfachen, aber hochwertigen Zutaten. In vielen Gerichten spielen Schweinefleisch, Rindfleisch und Kalbfleisch eine Hauptrolle – etwa im Tafelspitz oder Wiener Schnitzel. Beliebt sind Erdäpfel (Kartoffeln) als Püree, Erdäpfelsalat oder Rösti, dazu Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel. In Mehlspeisen dominieren Weizenmehl, Eier, Topfen, Mohn, Walnüsse und Marillen. Typisch sind außerdem Produkte aus dem Wiener Umland: Marchfeld-Gemüse, Wachauer Marillen, Wein aus Grinzing und Nussdorf. Ohne Butterschmalz, Rahm und gute Rindsuppe als Basis für Suppen und Saucen würde kaum ein klassisches Wiener Gericht funktionieren.

Im Vergleich zu mediterranen Küchen ist die Wiener Küche eher mild gewürzt, aber sehr aromatisch. Häufig verwendet werden Majoran, Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckel für Suppen und Eintöpfe. Kümmel verfeinert Schweinsbraten, Krautsalat und Sauerkraut, während Muskatnuss in Erdäpfelpüree, Knödeln und Béchamel nicht fehlen darf. Für Süßspeisen sind Zimt, Vanille, Zitronenschale und Rum typisch – besonders bei Apfelstrudel, Buchteln oder Kaiserschmarrn. Paprika, sowohl edelsüß als auch scharf, kam über die ungarische Küche und würzt heute Saftgulasch und Paprikahendl. Senf, Kren (Meerrettich) und Essig bilden die pikante Begleitung zu Würsteln, Tafelspitz und Aufschnitt.

Zu den Klassikern zählt das Wiener Schnitzel, traditionell aus Kalbfleisch, goldgelb in Butterschmalz gebacken und mit Erdäpfelsalat serviert. Ebenso berühmt ist Tafelspitz – gekochtes Rindfleisch in kräftiger Suppe, gereicht mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösti. Aus der warmen Küche stammen auch Wiener Saftgulasch, Zwiebelrostbraten und Beuschel.

Die süße Seite Wiens zeigt sich in Sachertorte, Apfelstrudel, Topfenstrudel, Gugelhupf, Buchteln und Kaiserschmarrn. Im Kaffeehaus bestellt man eine Melange, einen Verlängerten oder Einspänner und kombiniert ihn mit Mehlspeisen oder einer einfachen Semmel mit Butter und Marmelade – ein Stück Alltagskultur, das bis spät in die Nacht gepflegt wird.