Harissa
Harissa ist eine feurige und aromatische Chilipaste, die aus der nordafrikanischen Küche stammt. Sie vereint die Schärfe von Chilischoten mit der Tiefe von gerösteten Gewürzen und der Frische von Knoblauch und Zitrone. Diese vielseitige Paste kann als Marinade, Dip oder Gewürz verwendet werden und verleiht jedem Gericht eine intensive und komplexe Geschmacksnote.
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 10 min
- Koch/Backzeit
- 0 s
- Ruhezeit
Schritt für Schritt
-
Getrocknete Chilischoten in eine Schüssel geben, grobe Stiele ggf. entfernen. Mit dem heißen Wasser übergießen und 15–20 Minuten einweichen, bis sie weich sind.
Wartezeit 20 min
40 g getrocknete rote Chilischoten (mittelscharf bis scharf, z.B. Cayenne, Guajillo, arabische Chilimischung) 200 ml Wasser, heiß -
In der Zwischenzeit Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften. Dabei häufig schwenken, damit nichts verbrennt.
Wartezeit 3 min
1 TL Koriandersamen 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen -
Die gerösteten Samen kurz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle fein mahlen.
Wartezeit 2 min
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Die eingeweichten Chilis in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und ausdrücken. Einweichwasser wegschütten. Je nach gewünschter Schärfe einige oder alle Kerne mit einem Messer entfernen.
Wartezeit 1 min
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Knoblauchzehen schälen. Abgetropfte Chilis, Knoblauch, Zitronensaft, Tomatenmark, gemahlene Kreuzkümmel- und Koriandersamen, Paprikapulver, Kümmel, Rosenpaprika bzw. scharfes Paprikapulver und Zucker in ein hohes Mixgefäß oder einen Blender geben.
½ TL gemahlener oder im Mörser zerstoßener Kümmel (kein Kreuzkümmel) 4 Stück Knoblauchzehen ½ TL Zucker (oder Ahornsirup) 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst ½ TL Rosenpaprika oder scharfes Paprikapulver 1 TL Koriandersamen 20 g Tomatenmark 1 ½ TL Kreuzkümmelsamen 1 TL Paprikapulver edelsüß -
Etwa zwei Drittel des Olivenöls zugeben und alles zu einer glatten, dicken Paste pürieren. Bei Bedarf portionsweise arbeiten und zwischendurch die Ränder herunterstreichen.
Wartezeit 2 min
80 ml Olivenöl, mild -
Die Konsistenz prüfen: Die Paste soll streichfähig, aber nicht zu flüssig sein. Falls nötig, noch etwas Olivenöl einarbeiten. Mit Salz großzügig abschmecken; nach Belieben etwas mehr Zitronensaft oder Zucker für ein ausgewogenes Säure-Süße-Verhältnis hinzufügen.
80 ml Olivenöl, mild Salz (nach Geschmack) ½ TL Zucker (oder Ahornsirup) 20 ml Zitronensaft, frisch gepresst -
Harissa in ein sauberes, ausgekochtes Schraubglas füllen und die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl vollständig bedecken. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, besser über Nacht.
Wartezeit 1 h 0 min
80 ml Olivenöl, mild
Utensilien
- Schraubglas mit Deckel
- Schüssel
- Sieb
- Mörser oder Gewürzmühle
- hohes Mixgefäß
- Kleine Pfanne
- Löffel
- Stabmixer oder Standmixer
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