Hausgemachtes Basturma (armenisches luftgetrocknetes Rindfleisch)

Rindfleisch von sichtbaren Sehnen und dicker Oberflächenhaut befreien, aber möglichst im Ganzen lassen. Das Stück sollte kompakt sein, etwa 6–8 cm dick, damit es gleichmäßig trocknet.

Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Das Fleisch rundum sehr gründlich mit der Mischung einreiben, auch in kleine Vertiefungen. Fleisch in einen nicht reaktiven Behälter (Glas/Kunststoff) legen und die restliche Salz-Zucker-Mischung darüber verteilen. Lorbeerblätter dazugeben. Wer möchte, träufelt etwas Wasser an den Rand, damit sich eine leichte Lake bildet.

Behälter abdecken und 24–36 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Einmal pro 12 Stunden das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Es wird dabei fester und dunkler.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen. Unter fließend kaltem Wasser kurz abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann mit Küchenpapier sehr sorgfältig trocken tupfen.

Das Fleisch in eine große Lage Mulltuch, Käsetuch oder ein sehr sauberes Küchenhandtuch einschlagen. Mit Küchengarn fest verschnüren, sodass eine kompakte Rolle entsteht. Am oberen Ende eine stabile Schlaufe binden, an der das Fleisch aufgehängt werden kann.

Fleisch an einem kühlen, gut belüfteten, trockenen und möglichst dunklen Ort 3–5 Tage aufhängen (8–15 °C sind ideal). Unter das Fleisch ein Tablett legen, falls etwas Flüssigkeit austritt. Das Fleisch soll deutlich fester werden, aber nicht komplett hart sein.

Wartezeit 40 h 0 min

Für die Chaman-Paste Paprikapulver, gemahlenen Bockshornklee, Salz, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer, Piment und Chiliflocken in einer Schüssel gründlich vermischen.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken. Zum Gewürzpulver geben und untermischen.

Nach und nach Wasser und ggf. Rotwein zugeben und alles gründlich verrühren, bis eine dicke, streichfähige Paste entsteht – etwa Konsistenz von dickem Joghurt oder Erdnussbutter. Zum Schluss Olivenöl einrühren. Paste 15–30 Minuten ruhen lassen, damit Bockshornklee quellen kann; bei Bedarf mit etwas Wasser nachjustieren.

Wartezeit 20 min

Das angetrocknete Fleisch aus dem Tuch wickeln. Oberfläche auf sichtbare Feuchtigkeit prüfen – sie sollte trocken sein. Falls noch sehr feucht, weitere 12–24 Stunden ohne Tuch hängen lassen. Anschließend das Fleisch mit Küchenpapier abreiben.

Wartezeit 12 h 0 min

Fleisch auf ein Gitter oder Brett legen. Chaman-Paste mit den Händen oder einem Spatel 2–3 mm dick rundum auf das Fleisch auftragen, auch an den Enden. Fleisch wieder aufhängen (am Garn) oder auf ein Gitter setzen, sodass Luft zirkulieren kann.

Basturma weitere 5–7 Tage bei kühler, luftiger, trockener Umgebung reifen lassen. Die Paste trocknet an, wird etwas dunkler und bildet einen aromatischen Mantel. Je länger die Reife, desto fester und intensiver das Aroma. Bei sehr trockener Luft gelegentlich prüfen, damit es nicht zu hart wird.

Wartezeit 60 h 0 min

Zum Servieren die Schnur entfernen. Basturma mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und bei Zimmertemperatur servieren – ideal mit Fladenbrot, Oliven, eingelegtem Gemüse oder als Teil einer Mezze-Platte.

Zur Lagerung das Stück in Pergament oder ein sauberes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. So hält es sich in der Regel mehrere Wochen. Angeschnittene Kanten bei längerer Lagerung dünn nachschneiden, falls sie zu trocken werden.