Salzburger Waldbeeren-Dampfnudeln mit Vanillesauce

Für den Hefeteig die Milch in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle lauwarm erwärmen (fingerwarm, nicht heiß). Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und 1 TL vom Zucker einrühren, bis sich alles auflöst. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.

Wartezeit 10 min

Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefemilch in die Mulde gießen. Eier, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zugeben. Mit einem Holzlöffel oder der Küchenmaschine zu einem klebrigen Teig verrühren.

Die geschmolzene oder sehr weiche Butter zum Teig geben und 8–10 Minuten kräftig kneten (von Hand oder mit der Maschine), bis der Teig glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Bei Bedarf ganz wenig Mehl ergänzen, aber der Teig soll weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abgedeckt (Tuch oder Deckel) an einem warmen, zugfreien Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig geht, die Waldbeerfüllung zubereiten: Beeren in einen kleinen Topf geben. Bei tiefgekühlten Beeren zuerst bei kleiner Hitze auftauen lassen. Zucker, Zitronensaft und Speisestärke einrühren.

Beerenmischung unter Rühren einmal aufkochen, dann 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, damit die Füllung später nicht aus dem Teig läuft.

Wartezeit 15 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und zu einer Rolle formen. In 8 gleich große Stücke teilen und jedes Stück zu einer Kugel formen.

Jede Kugel mit der Hand oder einem Nudelholz zu einer kleinen, ca. 10–12 cm großen Scheibe drücken. In die Mitte 1–1,5 EL der abgekühlten Waldbeerfüllung setzen.

Den Teigrand über der Füllung zusammenführen, sorgfältig zusammendrücken und zu einer gut verschlossenen Kugel formen, damit beim Dünsten keine Füllung austritt. Die Teigkugeln mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und weitere 20–30 Minuten gehen lassen.

Wartezeit 25 min

Für den Dünstfond Milch, Wasser, Butter und Zucker in eine weite, möglichst beschichtete Pfanne oder einen flachen Topf geben. Ein bis zwei Prisen Salz nach Geschmack ergänzen.

Dünstfond kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht siedet. Die gegangenen Dampfnudeln mit etwas Abstand zueinander in den Fond setzen. Deckel gut schließen.

Die Dampfnudeln bei mittlerer bis milder Hitze 18–20 Minuten garen, ohne den Deckel zu öffnen. Die Flüssigkeit sollte sanft blubbern, aber nicht stark kochen. Gegen Ende der Garzeit wird die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen, und der Boden der Dampfnudeln darf leicht karamellisieren.

Wartezeit 20 min

Für die Vanillesauce Milch und Sahne in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote (oder Vanillepaste) in die Milch geben. Langsam erhitzen, bis die Mischung heiß ist, aber nicht kocht. Dann vom Herd ziehen und 5 Minuten ziehen lassen, Schote entfernen.

Wartezeit 5 min

Eigelbe mit Zucker und einer winzigen Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Speisestärke untermischen, bis eine glatte Masse entsteht.

Etwas von der heißen Vanillemilch unter Rühren zur Eiermischung gießen, um sie anzugleichen. Dann alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht andickt und cremig wird; nicht kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Wartezeit 5 min

Vanillesauce nach Belieben durch ein feines Sieb gießen und warm halten. Sollte sie zu dick werden, mit etwas Milch verdünnen; ist sie zu dünn, noch 1–2 Minuten vorsichtig weiterrühren.

Wenn die Dampfnudeln gar sind, den Deckel abnehmen. Wer mag, kann sie noch 1–2 Minuten offen in der Pfanne lassen, damit der Boden etwas mehr bräunt. Dampfnudeln sofort mit der Waldbeerfüllung nach oben auf Teller setzen.

Wartezeit 2 min

Die warmen Salzburger Waldbeeren-Dampfnudeln großzügig mit der Vanillesauce übergießen und nach Wunsch mit ein paar frischen Beeren oder etwas Puderzucker servieren.