Traditionelle niederländische Speculaas (Spekulatiuskekse)

Für den Teig zunächst die trockenen Zutaten vorbereiten: Weizenmehl, braunen Zucker, gemahlene Mandeln, Backpulver, Salz, Zimt, Muskatnuss, Nelken, Ingwer, Kardamom, Piment, Vanillezucker und – falls verwendet – die Zitronenschale in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen sorgfältig mischen, bis alles gut verteilt ist.

Die kalte Butter in kleinen Stücken zu den trockenen Zutaten geben. Mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer die Butter in die Mehlmischung einarbeiten, bis eine sandig-krümelige Konsistenz entsteht und keine großen Butterstücke mehr sichtbar sind.

Die kalte Milch nach und nach hinzufügen. Zunächst etwa drei Viertel zugeben und den Teig mit den Händen rasch zu einer zusammenhängenden Masse verkneten. Nur so viel zusätzliche Milch einarbeiten, bis ein glatter, eher fester, nicht klebriger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten, damit die Kekse knusprig bleiben.

Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie wickeln oder in einen gut schließenden Behälter geben. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Gewürze voll entfalten und der Teig fester wird.

Wartezeit 12 h 0 min

Nach der Ruhezeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den gut gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz bei Raumtemperatur liegen lassen, damit er sich besser ausrollen lässt.

Den Teig in zwei Portionen teilen. Eine Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Bögen Backpapier sehr dünn (etwa 3–4 mm) ausrollen. Nach Belieben Spekulatiusformen, -rollen oder Ausstecher verwenden, um typische Figuren oder einfache Formen auszustechen.

Die ausgestochenen Kekse mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Wenn gewünscht, einige Kekse mit gehobelten Mandeln bestreuen und leicht andrücken, damit sie haften.

Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Ofen 10–12 Minuten backen, bis die Speculaas am Rand goldbraun sind und intensiv duften. Sie dürfen in der Mitte noch leicht weich wirken – sie härten beim Abkühlen nach.

Wartezeit 12 min

Die fertigen Speculaas aus dem Ofen nehmen und die Kekse zunächst 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Anschließend vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen, damit sie richtig knusprig werden.

Wartezeit 5 min

Die vollständig abgekühlten Speculaas in einer luftdichten Dose aufbewahren. Nach 1–2 Tagen sind sie geschmacklich am besten, da die Gewürze dann vollständig durchgezogen sind. Sie halten sich gut verschlossen mehrere Wochen.