Fricandó – Katalanisches Kalbsschmorgericht mit Pilzen

Getrocknete Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen. Danach Pilze aus dem Wasser heben (Einweichwasser aufbewahren) und grob zerkleinern.

Wartezeit 20 min

Kalbfleischscheiben von groben Sehnen befreien, trocken tupfen und beidseitig leicht salzen und pfeffern. Anschließend dünn im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Zwiebeln und Möhren schälen. Zwiebeln fein würfeln, Möhren in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Petersilie fein hacken und beiseitestellen.

Einen schweren Schmortopf (Gusseisen oder ähnlich) erhitzen. 2/3 des Olivenöls und die Butter hineingeben. Fleischscheiben portionsweise bei mittelhoher Hitze von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Möhrenwürfel und gehackten Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten mitdünsten, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.

Mit Weißwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Wein 3–5 Minuten leicht einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 5 min

Passierte Tomaten, Zucker und Pimentón einrühren. Kurz aufkochen lassen. Dann Fleischscheiben samt ausgetretenem Saft in den Topf legen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben.

Mit Brühe und etwa der Hälfte des Steinpilz-Einweichwassers auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist (Rest des Einweichwassers bei starker Trübung lieber nicht verwenden). Alles aufkochen, dann Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Zugedeckt 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Kalbfleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Während das Fleisch schmort, die frischen Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden.

Eine große Pfanne erhitzen. Restliches Olivenöl hinzufügen. Die frischen Pilze bei kräftiger Hitze 5–7 Minuten goldbraun anbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zum Schluss die eingeweichten, zerkleinerten Steinpilze kurz mitbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 7 min

Wenn das Fleisch zart ist, angebratene Pilze in den Schmortopf geben und vorsichtig unterheben. Weitere 10–15 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Sauce leicht eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abrunden.

Wartezeit 15 min

Vor dem Servieren Lorbeer und Thymianzweige entfernen. Gehackte Petersilie über das Fricandó streuen und das Gericht 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend mit Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Reis oder knusprigem Weißbrot servieren.

Wartezeit 10 min