Zigni – Eritreisches Rindfleischragout mit Berbere

Rindfleisch von sichtbaren Sehnen und zu grobem Fett befreien und in mundgerechte Würfel (ca. 2–3 cm) schneiden. Beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Chilischote, falls verwendet, entkernen und fein hacken.

Einen großen schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Speiseöl und Ghee hineingeben und schmelzen lassen. Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 15–20 Minuten langsam weich und goldgelb schmoren, nicht dunkel bräunen lassen.

Wartezeit 20 min

Knoblauch, Ingwer und Chilischote in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet. Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten anrösten, damit es leicht karamellisiert.

Wartezeit 4 min

Berbere, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter in den Topf geben. Unter Rühren 30–60 Sekunden mitrösten, bis die Gewürze duften. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Die Fleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Dabei alles gut mit der Zwiebel-Gewürz-Mischung vermengen.

Wartezeit 8 min

Tomatenpassata und Wasser zum Fleisch geben und alles gründlich verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Flüssigkeit aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf klein bis mittel reduzieren, den Topf halb zugedeckt 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce sämig eingekocht ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, Zigni mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken. Nach Belieben etwas Zitronensaft einrühren, um die Aromen zu heben. Lorbeerblätter entfernen und das Ragout bei sehr niedriger Hitze warmhalten.

Wartezeit 5 min

Für die schnelle Injera-Beilage Tefmehl und Weizenmehl in einer Schüssel mischen. Trockenhefe und Salz untermischen.

Lauwarmes Wasser nach und nach unter Rühren zugeben, bis ein relativ dünner, pfannkuchenähnlicher Teig entsteht, der zähflüssig, aber gut gießbar ist. Den Teig 30–45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.

Wartezeit 40 min

Eine gut beschichtete große Pfanne auf mittlere Hitze bringen und leicht mit etwas Öl auspinseln. Eine Kelle Teig in die Pfanne gießen und durch Schwenken verteilen, sodass ein dünner Fladen entsteht. Nur von einer Seite 2–3 Minuten backen, bis die Oberfläche mit Bläschen durchsetzt ist und der Teig gestockt hat. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Wartezeit 20 min

Zum Servieren Zigni in eine große Schale geben. Injera-Fladen auf einer Platte anrichten oder den Boden einer großen Platte mit Injera auslegen und Zigni daraufsetzen. Mit den Händen und Stücken Injera das Ragout aufnehmen und gemeinsam genießen.