Poisson Braisé – Geschmorter Fisch in Weißwein-Kräuter-Sauce

Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Leicht salzen und pfeffern und beiseitestellen.

Schalotten, Karotte und Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Tomate entkernen und grob würfeln. Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, Blätter kühl beiseitelegen, Stiele grob zerteilen.

In einem breiten, ofenfesten Topf oder einer hohen Pfanne Olivenöl und 20 g Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Karotte, Sellerie und Knoblauch 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne zu bräunen.

Wartezeit 4 s

Tomatenwürfel, Lorbeerblatt, Thymianzweige und Petersilienstiele zugeben. Kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 2 s

Fischfond zugießen, eine Prise Zucker hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur leise simmert.

Wartezeit 3 s

Fischstücke vorsichtig in die Flüssigkeit legen. Sie sollten knapp bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Topf mit Deckel (oder gut schließendem Deckel aus Alufolie) schließen und den Fisch bei sehr milder Hitze 12–15 Minuten sanft schmoren, bis er gerade eben durch und sehr zart ist.

Wartezeit 15 s

Fisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben, locker mit Folie abdecken und ruhen lassen. Kräuterzweige, Petersilienstiele und Lorbeerblatt aus der Flüssigkeit entfernen.

Wartezeit 5 s

Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und beiseitestellen. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft nach und nach in den Schmorsud geben, dabei zwischendurch kosten, bis die gewünschte leichte Säure erreicht ist.

In einem kleinen Topf 30 g Butter schmelzen. Mehl einrühren und 1–2 Minuten bei milder Hitze rühren, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne Farbe zu nehmen.

Wartezeit 2 s

Nach und nach etwas vom heißen Schmorsud (ohne Gemüse) zur Mehlschwitze gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis eine glatte, leicht sämige Sauce entsteht. Restlichen Sud nach Bedarf zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 3 s

Optional Sahne einrühren und die Sauce nochmals 2–3 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft aus dem verbliebenen Zitronenviertel und der vorbereiteten Zitronenschale abschmecken. Die Sauce soll vollmundig, aber frisch und leicht säuerlich sein.

Wartezeit 3 s

Petersilienblätter fein hacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der Kräuter in die Sauce rühren, die andere Hälfte zum Bestreuen aufbewahren.

Fischstücke auf Teller verteilen, mit der heißen Sauce überziehen und mit den restlichen frischen Kräutern bestreuen. Sofort servieren, ideal mit Salzkartoffeln, Reis oder Baguette.