Dham – Festliches Reis-Linsen-Menü aus Himachal (vereinfachtes Heimrezept)

Kichererbsen für das Madra mindestens 8 Stunden oder über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Vor dem Kochen das Einweichwasser abgießen und Kichererbsen abspülen. Wenn Sie vorgegarte Kichererbsen verwenden, diesen Schritt überspringen und abtropfen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Eingeweichte Kichererbsen mit dem Wasser in einen Topf oder Schnellkochtopf geben. Ohne Druck: 45–60 Minuten sanft köcheln, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Im Schnellkochtopf: 18–20 Minuten ab Pfiff. Garprobe machen, dann Kochwasser nach Bedarf auf ca. 300–400 ml reduzieren und Kichererbsen im Sud beiseitestellen.

Wartezeit 1 h 0 min

Reis für den Basmatireis und den süßen Reis gemeinsam in einem Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Dann getrennt beiseitestellen und abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Für den süßen Reis 150 g des gewaschenen Reises abwiegen und für Meetha Bhaat beiseitelegen. Den restlichen Reis (für den herzhaften Basmatireis) separat bereithalten.

Für den Basmatireis Ghee in einem Topf erhitzen. Zimtstange und Lorbeerblätter kurz anrösten, bis es duftet. Den abgetropften Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren glasig anschwitzen.

Wartezeit 2 min

Wasser und Salz zum Reis geben, einmal aufkochen lassen, dann auf kleine Hitze reduzieren, Deckel schließen und 12–15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, dabei den Deckel geschlossen halten. Danach mit einer Gabel auflockern.

Wartezeit 20 min

Für das Madra Ingwer, Knoblauch und grüne Chili fein hacken. Koriander- und Kreuzkümmelsamen grob im Mörser zerdrücken. Kardamomkapseln leicht anquetschen.

Ghee in einem schweren Topf erhitzen. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Kardamomkapseln, Nelken und Bockshornkleesamen zugeben und kurz anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Dann Ingwer, Knoblauch und grüne Chili zugeben und 1–2 Minuten glasig braten.

Wartezeit 3 min

Kurkuma einrühren. Den Topf kurz vom Herd ziehen. Joghurt mit Kichererbsenmehl in einer Schüssel glatt verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Diese Mischung langsam unter Rühren in den Topf gießen, wieder auf niedrige Hitze stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, damit der Joghurt nicht gerinnt.

Wartezeit 5 min

Gekochte Kichererbsen samt dem reduzierten Kochsud in die Joghurtsoße geben. Alles sanft 15–20 Minuten köcheln, bis die Soße cremig eindickt. Mit Salz, Zucker und Garam Masala abschmecken. Bei zu dicker Soße etwas Wasser hinzufügen. Vor dem Servieren mit gehacktem Koriander bestreuen.

Wartezeit 20 min

Für das Chana Dal die Linsen gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und 25–30 Minuten köcheln, bis die Linsen weich, aber noch leicht körnig sind.

Wartezeit 30 min

Zwiebel, Tomate, Ingwer und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne Ghee erhitzen, Kreuzkümmelsamen kurz anrösten, dann Zwiebel zugeben und 5–7 Minuten goldbraun braten. Ingwer und Knoblauch zufügen und 1–2 Minuten mitbraten, dann Tomaten zugeben und weich schmoren.

Wartezeit 8 min

Kurkuma, Chilipulver und Korianderpulver in die Pfanne geben und kurz anrösten, bis es aromatisch duftet. Diese Masala-Mischung zum gekochten Chana Dal geben, gut verrühren und 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz, Garam Masala und Zitronensaft abschmecken. Mit Koriandergrün bestreuen.

Wartezeit 10 min

Moong Dal gründlich waschen. Mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und den Schaum abschöpfen. Kurkuma und etwas Salz zugeben, dann 15–20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln, bis die Linsen weich, aber noch nicht zerfallen sind.

Wartezeit 20 min

Für die Temperierung Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kreuzkümmelsamen zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Ingwer und ggf. fein gehackte grüne Chili hinzufügen und 1 Minute braten. Asafoetida einstreuen, sofort über die gekochten Linsen gießen und unterrühren. Mit Koriandergrün bestreuen und ggf. nochmals mit Salz abschmecken.

Wartezeit 3 min

Für den süßen Reis Ghee in einem Topf erhitzen, Kardamomkapseln kurz anrösten, dann den abgetropften Reis zugeben und 1–2 Minuten anschwitzen. Wasser und Milch zugießen, einmal aufkochen, dann bei sehr kleiner Hitze 15–18 Minuten zugedeckt garen, bis der Reis weich ist.

Wartezeit 18 min

Zucker, Rosinen, Mandelblättchen und Pistazien unter den weichen Reis rühren. Safranmilch, falls verwendet, zugeben. Weitere 3–5 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Nach Belieben warm oder auf lauwarm abgekühlt servieren.

Wartezeit 5 min

Zum Anrichten für Dham auf jeden Teller zuerst eine Portion Basmatireis setzen. Darum herum nacheinander Madra, Chana Dal und Moong Dal anrichten, sodass kleine "Seen" um den Reis entstehen. Zum Abschluss eine kleine Portion süßen Reis separat am Rand des Tellers oder in einer kleinen Schale servieren.