Königklause – Festlicher Schmorbraten in samtiger Kräutersauce

Rinderschmorbraten rundum mit Küchenpapier trocken tupfen. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten liegen lassen, damit das Fleisch nicht eiskalt in den Topf kommt.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Kräuter und Gewürze bereitlegen.

Einen großen, ofenfesten Bräter oder schweren Topf erhitzen. Pflanzenöl hineingeben und den Braten bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkelbraune Kruste entstanden ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter geben und im Bratfett 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht bräunt. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot wird und aromatisch duftet.

Wartezeit 7 min

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Rotwein fast vollständig einkochen lassen, dann den Rest Rotwein zugießen und nochmals kurz einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Rinderbraten zurück in den Bräter legen. Rinderbrühe angießen, bis das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedeckt ist. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Thymian, Rosmarin und Zucker zugeben. Alles aufkochen, dann mit Deckel in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen.

Wartezeit 5 min

Braten insgesamt ca. 2–2,5 Stunden schmoren lassen, dabei etwa alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit ausreichend Flüssigkeit im Bräter bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt und sehr zart ist. Braten aus der Sauce nehmen, locker in Alufolie wickeln und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei Gemüse und Gewürze gut ausdrücken, um möglichst viel Geschmack zu gewinnen. Feststoffe entsorgen. Sauce kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten leicht anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Nach und nach etwas von der heißen Sauce einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht, dann alles zurück in den Saucen-Topf geben und gut verrühren, bis die Sauce leicht gebunden ist.

Wartezeit 5 min

Sahne in die Sauce geben und erneut kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, eventuell zusätzlichem Zucker und nach Geschmack mit etwas Essig abschmecken, bis eine ausgewogene Balance zwischen Würze, Süße und Säure erreicht ist.

Wartezeit 3 min

Braten in Scheiben schneiden. Mit der samtigen Kräutersauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Klassisch passen dazu Kartoffelklöße, Spätzle oder Salzkartoffeln und ein saisonales Gemüse wie Rotkohl oder Bohnen.