Morteruelo – Spanische streichfähige Wildpastete

Schweinefleisch, Wildfleisch und Geflügel in grobe Würfel schneiden. Grobe Sehnen entfernen, aber etwas Fett am Fleisch lassen – das sorgt später für Saftigkeit.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Altbackenes Brot in Scheiben oder grobe Stücke teilen.

In einem großen schweren Topf das Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fleischwürfel von Schwein, Wild und Geflügel portionsweise kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch beiseitestellen.

Im gleichen Topf Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig braten. Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Angebratenes Fleisch zusammen mit den Lorbeerblättern zurück in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen.

Brühe und Wasser angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Fleisch bei sanftem Köcheln 1,5–2 Stunden schmoren, bis es sehr weich ist und sich fast zerfasert.

Wartezeit 1 h 45 min

Während das Fleisch schmort, die Schweineleber in grobe Stücke schneiden. In einer kleinen Pfanne in etwas Schmalz oder Öl kurz und kräftig anbraten, bis sie innen gerade eben durch ist. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.

Das Brot auf einem Blech im Ofen bei 140 °C leicht trocknen und anrösten, bis es knusprig ist, aber nicht dunkel wird. Abkühlen lassen und anschließend grob zerbröseln.

Wartezeit 20 min

Wenn das Fleisch weich ist, Lorbeerblätter entfernen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und zusammen mit der gebratenen Leber entweder durch einen Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine grob fein hacken. Die Fasern dürfen noch leicht spürbar sein – es soll eine rustikale, streichfähige Masse werden.

Den Schmorsud abmessen – etwa 600 ml sollten im Topf bleiben. Falls es mehr ist, etwas einkochen lassen, falls weniger, mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen.

Gemahlene Mandeln, süßes und mild scharfes Paprikapulver, Kreuzkümmel, Zimt und Nelken in einer kleinen Schüssel mischen.

Den Schmorsud erneut erhitzen. Brotbrösel und die Gewürzmischung einrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Masse zu einem dicken Brei quillt.

Wartezeit 10 min

Die fein zerkleinerte Fleisch-Leber-Mischung nach und nach in den Brotbrei einarbeiten. Kräftig rühren, damit sich alles zu einer homogenen, dicken, streichfähigen Paste verbindet. Bei Bedarf noch etwas Brühe oder Wasser zugeben, falls die Masse zu trocken ist.

Morteruelo nun bei sehr niedriger Hitze 15–20 Minuten weiterköcheln lassen. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt. Die Konsistenz sollte am Ende einem sehr dicken Ragout oder einer festen Creme ähneln.

Wartezeit 20 min

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Nach Belieben die Schärfe mit weiterem Paprikapulver anpassen. Den Topf vom Herd nehmen und Morteruelo mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Warm servieren, die Paste wird beim Abkühlen noch etwas fester.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren Brot in Scheiben schneiden, leicht im Ofen oder in der Pfanne rösten und großzügig mit der warmen oder zimmerwarmen Wildpastete bestreichen. Nach Wunsch mit etwas Paprikapulver bestäuben.