Morcilla – Spanische Blutwurst mit Reis

Schweinedärme aus der Lake nehmen, mehrmals unter fließendem, kaltem Wasser spülen und innen wie außen gründlich reinigen. In einer Schüssel mit frischem Wasser bis zur Verwendung einlegen, damit sie geschmeidig bleiben.

Wartezeit 15 min

Schweinebauch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Sichtbare Knorpel entfernen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen.

In einem großen Topf Schweineschmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin 10–12 Minuten bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldgelb anschwitzen, nicht dunkel bräunen. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 12 min

Reis zu den Zwiebeln in den Topf geben und 2–3 Minuten mitrösten, damit er etwas Fett und Aroma aufnimmt. Mit 800 ml Wasser aufgießen, einmal aufkochen, dann bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 10–12 Minuten vorgaren, bis der Reis halb gar, aber noch deutlich kernig ist. Überschüssige Flüssigkeit ggf. abgießen. Reis-Zwiebel-Mischung auf Blechen oder in großen Schalen ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Während der Reis abkühlt, Schweinebauchwürfel mit Salz, Paprikapulver edelsüß und geräuchert, Pfeffer, Kreuzkümmel sowie Zimt oder Muskat gleichmäßig mischen. Rotweinessig darüberträufeln und alles gut einmassieren. 15–20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Das gut gekühlte Schweineblut in einen sehr großen Topf oder eine Wanne gießen. Mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren, um eventuelle Klümpchen zu lösen, dabei nicht zu stark schlagen, damit nicht zu viel Luft eingearbeitet wird.

Wartezeit 5 min

Abgekühlte Reis-Zwiebel-Mischung zum Blut geben und gründlich unterrühren. Danach die marinierte Schweinebauchmischung hinzufügen und alles sehr gut mischen, bis sich Fleisch, Reis und Blut gleichmäßig verteilt haben. Masse 10–15 Minuten ruhen lassen, damit der Reis noch etwas Flüssigkeit aufnimmt.

Wartezeit 15 min

Därme aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Wurstfüller oder einen großen Spritzbeutel mit breiter Tülle vorbereiten. Einen Darm auf das Füllrohr aufziehen, dabei das freie Ende etwa 10–15 cm überstehen lassen und verknoten.

Morcilla-Masse portionsweise in den Wurstfüller geben und den Darm locker füllen. Nicht zu fest, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Etwa 25–30 cm lange Würste formen und die Enden abbinden. Bei Bedarf mit einer feinen Nadel vorsichtig kleine Luftblasen anstechen.

Wartezeit 25 min

Einen sehr großen Topf mit reichlich Wasser füllen und auf etwa 80–85 °C erhitzen (das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen – nur leicht ziehen). Die Morcillas vorsichtig einlegen. 45–60 Minuten bei dieser Temperatur pochieren, je nach Dicke, bis sie fest werden. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Würste aufplatzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Morcillas mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Gitter oder Tücher legen. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen und fest werden lassen. Danach können sie in Scheiben geschnitten und in wenig Öl knusprig angebraten oder als Tapas serviert werden.

Wartezeit 12 h 0 min