Cachuela extremeña – spanische Leber-Streichpastete

Schweineleber unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Eventuelle Häutchen und sichtbare Adern abschneiden. Leber in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden und beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken.

In einer großen Pfanne Schweineschmalz zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebelwürfel und Lorbeerblatt zugeben und 6–8 Minuten sanft anschwitzen, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb sind, aber nicht bräunen.

Wartezeit 8 min

Gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet. Dann Paprikapulver edelsüß und scharf über die Zwiebelmischung streuen, zügig gut umrühren und nur etwa 30 Sekunden mitrösten, damit das Paprikapulver sein Aroma entfaltet, aber nicht verbrennt.

Wartezeit 2 min

Hitze leicht erhöhen und die Leberstücke in die Pfanne geben. Alles gut mischen, sodass die Leber von der Paprika-Zwiebel-Mischung umhüllt ist. 3–4 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis die Außenseite der Leber hellbraun ist.

Wartezeit 4 min

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft. Wasser oder Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze wieder reduzieren und die Leber 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie gerade eben durchgegart, innen aber noch saftig ist. Nicht zu lange garen, sonst wird die Leber trocken und körnig.

Wartezeit 10 min

Pfanne vom Herd nehmen, Lorbeerblatt entfernen und Weißweinessig einrühren. Die Mischung 5 Minuten abkühlen lassen, damit sie beim Pürieren nicht zu heiß ist.

Wartezeit 5 min

Lebermischung mitsamt dem Schmalz in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Zu einer glatten, streichfähigen Paste pürieren. Bei Bedarf etwas warmes Wasser oder Brühe esslöffelweise zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf. zusätzlichem scharfem Paprikapulver abschmecken.

Die Cachuela in eine oder mehrere Schalen oder kleine Terrinen füllen, Oberfläche glatt streichen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend abdecken und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Pastete fester wird.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren die Cachuela kurze Zeit vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig wird. Auf geröstetem Weißbrot, Baguette oder Bauernbrot anrichten und nach Belieben mit etwas zusätzlichem Paprikapulver oder ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.

Wartezeit 10 min