Huhn in Weißwein-Zitronen-Sauce

Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen. Überschüssiges Fett entfernen, aber die Haut dranlassen – sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln in feine Würfel, Karotten in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken. Von der Zitrone etwa 1 TL Schale fein abreiben, dann auspressen (ca. 2–3 EL Saft).

Eine große schwere Pfanne oder einen Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben. Wenn das Fett heiß ist, die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 4–5 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Wenden und die zweite Seite weitere 3–4 Minuten anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln und Karotten in das verbliebene Bratfett geben und unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann den Knoblauch zufügen und 30–60 Sekunden mitbraten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute unter Rühren mitbraten, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Weißwein ablöschen und dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Kurz aufkochen lassen, bis der Alkoholgeruch deutlich nachlässt (ca. 2–3 Minuten).

Hühnerbrühe, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und eine Prise Zucker in die Pfanne geben. Alles gut verrühren. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen; sie sollten größtenteils von Flüssigkeit umgeben sein.

Pfanne oder Topf mit Deckel schließen, auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren und das Huhn 20–25 Minuten sanft schmoren lassen, bis es gar und zart ist (Kerntemperatur ca. 75–80 °C). Zwischendurch einmal wenden. Falls nötig, etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 20 min

Hähnchenteile und Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und warm halten. Hitze leicht erhöhen und die Sauce offen 5–7 Minuten einkochen lassen, bis sie etwas dicker und intensiver im Geschmack ist.

Wartezeit 5 min

Restliche Butter und die Sahne in die Sauce einrühren. 2–3 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig wird. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas zusätzlichem Zitronensaft oder Zucker abschmecken.

Hähnchenschenkel zurück in die Pfanne legen und kurz in der Sauce erwärmen. Nach Belieben einige Zitronenscheiben in die Sauce legen oder darauf verteilen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren, idealerweise mit Reis, Kartoffelpüree oder Baguette.

Wartezeit 5 min