Kouign-amann – bretonisches Karamell-Butter-Gebäck

Für den Hefeteig das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und Trockenhefe sowie Zucker und Vanillezucker einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 s

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die weiche Butter in Flöckchen dazugeben. Die Hefemischung zugießen und alles mit einem Löffel oder der Küchenmaschine zu einem weichen, klebrigen Teig vermengen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5–7 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf nur minimal Mehl ergänzen, damit der Teig weich bleibt.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Während der Teig geht, die kalte Butter für die Tourierung vorbereiten: Butter zwischen zwei Blättern Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer gleichmäßigen Platte von etwa 15×15 cm ausrollen. Die Platte wieder kalt stellen, damit sie fest bleibt.

Wartezeit 15 s

Eine rechteckige Backform oder Muffinform gut einfetten, besonders die Ecken, damit der karamellisierte Zucker später nicht zu stark festklebt.

Wenn der Teig aufgegangen ist, die Arbeitsfläche mit einem Teil des Zuckers zum Ausstreuen bestreuen. Den Teig vorsichtig daraufgeben und ohne viel Kneten zu einem Quadrat von ca. 25×25 cm ausrollen.

Die kalte Butterplatte mittig auf den ausgerollten Teig legen. Die Teigkanten wie einen Briefumschlag über die Butter schlagen, sodass die Butter vollständig umschlossen ist.

Die Arbeitsfläche erneut großzügig mit Zucker bestreuen. Das Teig-Butter-Paket mit dem Nudelholz behutsam zu einem langen Rechteck (ca. 20×50 cm) ausrollen. Falls Butter herausdrücken will, sanft arbeiten und mit Teig bedecken.

Erste einfache Tour: Das Rechteck gedanklich in Drittel teilen. Das untere Drittel nach oben klappen, dann das obere Drittel darüber klappen, sodass ein mehrlagiges Paket entsteht. Dieses Paket um 90° drehen.

Die Arbeitsfläche erneut mit Zucker bestreuen. Das Paket wieder zu einem langen Rechteck ausrollen und nochmals wie zuvor in Drittel übereinanderschlagen (zweite Tour). Bei Bedarf etwas Zucker nachstreuen.

Das Paket in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit Butter und Teig wieder fest werden.

Wartezeit 30 min

Nach der Kühlschrankruhe die Arbeitsfläche erneut mit Zucker bestreuen. Den Teig zu einem Rechteck von etwa 25×35 cm ausrollen. Diesmal die Oberfläche zusätzlich leicht mit Zucker bestreuen und den Teig von der langen Seite her straff aufrollen.

Die Teigrolle in 12 gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben in die gefettete Form oder die Mulden der Muffinform setzen. Wer mag, eine Prise Salz auf die Oberfläche streuen, um die Süße zu balancieren.

Die Form locker abdecken und die Stücke nochmals 30–40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 40 s

Kouign-amann auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind, die Ränder kräftig karamellisiert und die Mitte durchgebacken ist. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, Temperatur leicht reduzieren.

Wartezeit 30 s

Die Form aus dem Ofen nehmen und 3–5 Minuten abkühlen lassen. Dann die Stücke vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen und aus der Form stürzen, bevor der Zucker vollständig auskühlt und hart wird.

Wartezeit 5 s

Kouign-amann lauwarm servieren. Sie schmecken frisch am besten, können aber bei Raumtemperatur gut abgedeckt einen Tag aufbewahrt und kurz im Ofen aufgefrischt werden.