Cremiges Grünkohl-Risotto mit Zitrone und Parmesan

Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und bei sehr kleiner Hitze heiß halten. Den Parmesan fein reiben. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben, beiseitestellen; die Zitrone später für den Saft bereithalten.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder pressen. Grünkohl gründlich waschen, harte Mittelrippen aus den Blättern entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Optional das Backnatron hinzugeben. Grünkohlstreifen 2–3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, bis sie kräftig grün und etwas weicher sind. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 3 min

In einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel hineingeben und 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie bräunen zu lassen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 4 min

Arborio-Reis zugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner rundum mit Öl überzogen sind und leicht glasig wirken. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze leicht erhöhen und rühren, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen ist.

Wartezeit 3 min

Die Hitze auf mittel reduzieren. Eine erste Kelle heiße Gemüsebrühe zum Reis geben, so dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Diesen Vorgang wiederholen und nach und nach Brühe zufügen.

Wartezeit 18 min

Nach etwa 10 Minuten Garzeit den blanchierten, gut abgetropften Grünkohl unter das Risotto rühren. Weiter Brühe portionsweise zugeben und rühren, bis der Reis al dente und das Risotto cremig ist (insgesamt etwa 18–20 Minuten Garzeit).

Wartezeit 10 min

Wenn der Reis gar ist, den Topf vom Herd ziehen. Butter, geriebenen Parmesan und Zitronenabrieb unterrühren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, dann mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskatnuss und ggf. einer Prise Chiliflocken würzen. Das Risotto 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 2 min

Konsistenz prüfen: Das Risotto sollte sämig vom Löffel fließen. Falls es zu dick ist, noch etwas heiße Brühe oder Wasser einrühren. Sofort in warmen tiefen Tellern servieren und nach Wunsch mit zusätzlichem Parmesan und etwas Zitronenabrieb bestreuen.