Nihari – langsam geschmorter würziger Rindfleischeintopf

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer (für den Eintopf) schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen. Grüne Chilischoten längs einschneiden. Koriandergrün waschen und grob zupfen. Ingwer für die Garnitur in sehr feine Streifen schneiden und beiseitestellen.

Rinderschulter in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden. Beinscheiben im Ganzen lassen, nur überschüssiges Fett nach Wunsch entfernen. Fleisch trocken tupfen.

Für die Nihari-Gewürzmischung Koriandersamen, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, schwarze Pfefferkörner, Gewürznelken, grüne und schwarze Kardamomkapseln, Zimtstange, Lorbeerblätter und Muskatblüte in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten rösten, bis sie duften. Dabei ständig rühren, damit nichts verbrennt.

Wartezeit 3 min

Die gerösteten Gewürze etwas abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle oder mit Mörser und Stößel zu einem möglichst feinen Pulver mahlen. Beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Ingwer und Knoblauch mit etwas Wasser oder einem Teil des Joghurts in einem Mixer zu einer glatten Paste pürieren.

In einem großen, schweren Topf (oder Schmortopf) Ghee bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 12–15 Minuten goldbraun braten, dabei regelmäßig rühren. Ein Teil der Zwiebeln darf kräftig bräunen – das gibt Farbe und Tiefe.

Wartezeit 15 min

Die Hitze auf mittel reduzieren. Ingwer-Knoblauch-Paste zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, bis der rohe Geruch verfliegt.

Wartezeit 2 min

Rinderschulterwürfel und Beinscheiben in den Topf geben. Unter Rühren 5–7 Minuten anbraten, bis das Fleisch rundum leicht Farbe genommen hat.

Wartezeit 7 min

Kashmiri-Chilipulver, Kurkuma, etwa 2/3 der gemahlenen Gewürzmischung, Garam Masala und 2,5 TL Salz zufügen. Gut umrühren, sodass Fleisch und Zwiebeln gleichmäßig mit den Gewürzen überzogen sind. Noch 2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten.

Wartezeit 2 min

Joghurt nach und nach einrühren, dabei ständig rühren, damit er nicht ausflockt. 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas eindickt.

Wartezeit 3 min

Heißes Wasser angießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1,5 Liter). Alles aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Der Eintopf soll nur ganz sanft simmern.

Wartezeit 5 min

Den Topf mit Deckel verschließen. Auf sehr niedriger Hitze 4–5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht zerteilen lässt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 5 h 0 min

Für die Mehlschwitze in einer kleinen Pfanne 1–2 EL des heißen Fetts aus dem Eintopf abnehmen. Das Mehl darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis es leicht nussig duftet und hell beigefarben ist.

Wartezeit 4 min

Etwas heiße Flüssigkeit aus dem Eintopf zur Mehlschwitze geben und gründlich glatt rühren, sodass keine Klümpchen bleiben. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und sorgfältig unterrühren.

Wartezeit 2 min

Nihari weitere 30–40 Minuten bei sehr geringer Hitze ohne Deckel köcheln lassen, damit die Sauce eindickt und samtig wird. Mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Restliche Gewürzmischung je nach gewünschter Intensität zufügen.

Wartezeit 40 min

Den Topf vom Herd nehmen und den Eintopf abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank über Nacht (mindestens 8 Stunden) durchziehen lassen. So verbinden sich die Aromen und die Sauce wird noch intensiver.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag den erstarrten Fettrand nach Belieben teilweise oder ganz abschöpfen. Nihari langsam wieder erhitzen und bei niedriger Hitze 20–30 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 30 min

Grüne Chilischoten und Koriandergrün kurz vor dem Servieren in den Eintopf geben und 2–3 Minuten mitziehen lassen. Mit Ingwerstreifen garnieren und mit Zitronenspalten, frischem Naan oder Reis servieren.

Wartezeit 3 min