Dänische Flødeboller mit Marzipanboden und Schokoladenüberzug

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Marzipanrohmasse grob in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben.

Puderzucker zum Marzipan sieben. Eiweiß, Weizenmehl und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Alles zuerst mit einem Löffel oder einer Gabel, dann kurz mit den Händen zu einem glatten, formbaren Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, damit die Masse nicht zu weich wird.

Den Marzipanteig auf leicht mit Puderzucker bestäubter Arbeitsfläche etwa 5–6 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4–5 cm Durchmesser) 18 Kreise ausstechen und auf das vorbereitete Backblech legen. Teigreste erneut ausrollen, bis 18 Böden entstanden sind.

Marzipanböden im vorgeheizten Ofen 8–10 Minuten backen, bis die Ränder gerade beginnen, leicht zu bräunen. Sie sollen hell bleiben. Anschließend vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Für den Sirup Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen kleinen Topf geben. Kurz umrühren, dann bei mittlerer bis starker Hitze ohne weiteres Rühren aufkochen. Ein Zuckerthermometer einhängen und die Mischung auf 118–120 °C erhitzen.

Wartezeit 10 min

Während der Sirup erwärmt, Eiweiß mit einer Prise Salz in eine absolut fettfreie, saubere Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe schlagen, bis weiche Spitzen entstehen, aber noch nicht ganz fest sind.

Wartezeit 5 min

Sobald der Sirup 118–120 °C erreicht, Topf vom Herd nehmen. Den heißen Sirup bei laufender Maschine im dünnen Strahl langsam zum Eiweiß gießen, dabei möglichst am Schüsselrand entlang, damit die Masse nicht zusammenfällt.

Die Eiweiß-Sirup-Masse nun 8–10 Minuten weiter auf hoher Stufe schlagen, bis sie sehr dick, glänzend und nur noch lauwarm ist. Zum Schluss Zitronensaft und Vanilleextrakt kurz unterrühren. Der Schaum soll stabile Spitzen halten.

Wartezeit 10 min

Den fertigen Schaum in einen Spritzbeutel mit großer, runder oder gezackter Tülle füllen. Marzipanböden bereitstellen. Auf jeden Boden senkrecht von oben einen hohen Tupfen Schaum spritzen, dabei etwa 3–4 cm Randhöhe einplanen. Die Schaumküsse nun bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde antrocknen lassen, besser 1,5–2 Stunden.

Wartezeit 2 h

Für den Schokoladenüberzug die Zartbitterschokolade grob brechen. Zwei Drittel der Schokolade zusammen mit der Kakaobutter über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad vorsichtig schmelzen, dabei gelegentlich umrühren, bis alles glatt ist.

Wartezeit 10 min

Schüssel vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel der Schokolade hinzufügen und unter Rühren darin schmelzen. Das Öl einrühren. Die Schokolade sollte etwa 30–32 °C haben: flüssig, aber nicht heiß, damit der Schaum nicht schmilzt.

Wartezeit 5 min

Die Schaumküsse nacheinander mithilfe einer Gabel oder eines Pralinengitters vorsichtig über einer Schüssel mit Schokolade überziehen: Entweder die Schokolade mit einem Löffel über die Küsse laufen lassen oder die Küsse kurz eintauchen, ohne sie zu lange zu halten. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und die Flødeboller auf Backpapier setzen.

Wartezeit 20 min

Die Flødeboller bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen und die Schokolade aushärten lassen (ca. 1 Stunde). Anschließend kühl, trocken und luftdicht lagern. Sie schmecken frisch am besten und sollten innerhalb von 2–3 Tagen verzehrt werden.

Wartezeit 1 h